Sal De Riso - Tenerezza caraibica ai frutti di stagione La scuola di pasticceria Salvatore De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile SALVATORE DE RISO Procedimento: COMPONENTI: - CREMA COTTA AL COCCO - GELATINA NATURALE AI FRUTTI DI STAGIONE - CREMA CHANTILLY - FRUTTA DI STAGIONE CREMA COTTA AL COCCO: Burro G 100; Zucchero al velo G 125; Uova G 75; Cocco rapè G 100; Amido mais G 15; Rhum G 10; Crema pasticcera G 300; In una planetaria montare il burro con lo zucchero al velo e il rhum, una volta amalgamato bene il tutto, aggiungere le uova, il cocco rapè, l'amido di mais e la crema pasticcera. Con l'aiuto di un sac a poche colare la crema in una teglia imburrata e cosparsa di cocco rapè. Cuocere in forno a 180°C. per circa 15 minuti. GELATINA NATURALE AI FRUTTI DI STAGIONE: Fragole, pesche, uva fragola, pere, succo d' arancio, banane G 500; Zucchero G 120; Gelatina G 16; Lavare e pulire accuratamente la frutta, circa 80 g per tipo. Frullare la frutta con lo zucchero ed aggiungere la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda. Colare la pure nell'apposito anello di diametro 20 cm. Congelare. CREMA CHANTILLY ALL'ITALIANA: Crema pasticcera G 300; Panna G 300; Vaniglia Liquore G 10 In un recipiente miscelare la panna con la crema ed infine aggiungere il liquore alla vaniglia. COMPOSIZIONE DEL DOLCE: Adagiare la crema cotta sopra un piatto da portata. Fare uno strato sottile di crema chantilly all'italiana. Posizionate sopra il disco congelato di pure di frutta. Ricoprite con crema chantilly e decorate con frutta fresca di stagione e spolverate con cocco rapè. Procedimento:
COMPONENTI:
- CREMA COTTA AL COCCO
- GELATINA NATURALE AI FRUTTI DI STAGIONE
- CREMA CHANTILLY
- FRUTTA DI STAGIONE
CREMA COTTA AL COCCO:
Burro   G 100;
Zucchero al velo G 125;
Uova   G 75;
Cocco rapè  G 100;
Amido mais  G 15;
Rhum   G 10;
Crema pasticcera G 300;

In una planetaria montare il burro con lo zucchero al velo e il rhum, una volta amalgamato bene il tutto, aggiungere le uova, il cocco rapè, l’amido di mais e la crema pasticcera. Con l’aiuto di un sac a poche colare la crema in una teglia imburrata e cosparsa di cocco rapè. Cuocere in forno a 180°C. per circa 15 minuti.

GELATINA NATURALE AI FRUTTI DI STAGIONE:
Fragole, pesche, uva fragola, pere, succo d’ arancio, banane   G 500;
Zucchero  G 120;
Gelatina  G 16;

Lavare e pulire accuratamente la frutta, circa 80 g per tipo. Frullare la frutta con lo zucchero ed aggiungere la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda.  Colare la pure nell’apposito anello di diametro 20 cm. Congelare.  

CREMA CHANTILLY ALL’ITALIANA:
Crema pasticcera G 300;
Panna   G 300;
Vaniglia Liquore G 10

In un recipiente miscelare la panna con la crema ed infine aggiungere il liquore alla vaniglia.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:
Adagiare la crema cotta sopra un piatto da portata. Fare uno strato sottile di crema chantilly all’italiana. Posizionate sopra il disco congelato di pure di frutta. Ricoprite con crema chantilly e decorate con frutta fresca di stagione e spolverate con cocco rapè.

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