Sal De Riso - Torta al torrone con cuore di pistacchio di bronte Scuola di pasticceria Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile SALVATORE DE RISO Procedimento: Crema al torrone: MIELE MILLEFIORI G 225 ACQUA G 50 ALBUME G 75 PANNA G 500 NOCCIOLE TOSTATE G 100 MANDORLE TOSTATE G 150 PISTACCHI DI BRONTE G 150 GELATINA G 15 BACCA DI VANIGLIA N.1 BUCCIA GRATTUGIATA DI 1/4 DI LIMONE Cuocete lo zucchero, il miele e l'acqua a 121°C. Versate ancora bollente a filo sugli albumi e fate montare. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta e la polpa della bacca di vaniglia. A parte montate la panna senza zucchero. Fate tostare la frutta secca in forno a 140°C x 10 minuti e lasciateli raffreddare. Quando tutte le preparazioni sono pronte, miscelate la meringa con la panna, le mandorle , le nocciole, i pistacchi e il limone grattugiato. Cuore di pistacchio: PANNA FRESCA MONTATA G 250 CREMA PASTICCERA G 400 PASTA PISTACCHIO PURA G 70 GELATINA G 10 Miscelate la crema pasticcera con la pasta di pistacchio. Aggiungete la gelatina sciolta. Miscelate con un mixer ad immersione e lasciate raffreddare fino a circa 28°C. Aggiungete la panna semimontata zuccherata. Glassa al miele: GELATINA NEUTRA G 100 MIELE MILLEFIORI G 50 Fondo alle mandorle e cioccolato: BURRO G 350 ZUCCHERO A VELO G 350 CIOCCOLATO FONDENTE G 350 MANDORLE SGUSCIATE G 350 TUORLO G 180 ALBUME G 300 FECOLA G 88 CACAO G 30 SALE G 7 Montare il burro morbido con lo zucchero al velo per circa 6 minuti. Aggiungere il tuorlo d'uovo. A parte miscelare le mandorle sgusciate in polvere con la fecola di patate, il lievito, il cacao e il cioccolato fondente grattugiato. A parte montate il bianco d'uovo con lo zucchero. Miscelate tutte le polveri nel burro alternando con l'albume montato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata con fecola di patate. Glassa al miele Crema al Torrone Cuore di Pistacchio Fondo di mandorle e Cioccolato Procedimento:
Crema al torrone:
MIELE  MILLEFIORI              G  225
ACQUA                          G  50
ALBUME                         G  75
PANNA                          G 500
NOCCIOLE TOSTATE               G  100
MANDORLE TOSTATE               G  150
PISTACCHI DI BRONTE     G 150
GELATINA                       G   15
BACCA DI VANIGLIA              N.1
BUCCIA GRATTUGIATA DI  1/4  DI LIMONE

Cuocete lo zucchero, il miele e l’acqua a 121°C. Versate ancora bollente a filo sugli albumi e fate montare. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda  e sciolta e la polpa della bacca di vaniglia. A parte montate la panna senza zucchero. Fate tostare la frutta secca in forno a 140°C x 10 minuti e lasciateli raffreddare. Quando tutte le preparazioni sono pronte, miscelate la meringa con la panna, le mandorle , le nocciole, i pistacchi e il limone grattugiato.

Cuore di pistacchio:
PANNA FRESCA MONTATA           G 250
CREMA PASTICCERA     G 400
PASTA PISTACCHIO PURA           G  70
GELATINA                        G  10
Miscelate la crema pasticcera con la pasta di pistacchio. Aggiungete la gelatina sciolta.
Miscelate con un mixer ad immersione e lasciate raffreddare fino a circa 28°C. Aggiungete la panna semimontata zuccherata.
Glassa al miele:
GELATINA NEUTRA   G  100
MIELE MILLEFIORI  G  50

Fondo alle mandorle e cioccolato:
BURRO                     G  350
ZUCCHERO A VELO           G  350
CIOCCOLATO FONDENTE       G  350
MANDORLE SGUSCIATE        G  350
TUORLO                    G  180
ALBUME                    G  300
FECOLA                    G   88
CACAO                     G   30
SALE                      G  7
 
Montare il burro morbido con lo zucchero al velo per circa 6 minuti. Aggiungere il tuorlo d’uovo. A parte miscelare le mandorle sgusciate in polvere con la fecola di patate, il lievito,  il cacao e il cioccolato fondente grattugiato. A parte montate il bianco d’uovo con lo zucchero. Miscelate tutte le polveri nel burro alternando con l’albume montato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata con fecola di patate.

Glassa al miele
Crema al Torrone
Cuore di Pistacchio
Fondo di mandorle e Cioccolato

]]>