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Anguilla cotta sulla pelle con chinotto e sedano rapa

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    Difficoltà: Media
    Rubriche: Torneo uovo d'oro
    Tempo di preparazione: 40 min
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:
    1 trancio d’anguilla (da circa 150g), 1 chinotto candito, 1 sedano rapa, 1 limone, 1 mazzetto, 1 insalata portulaca, olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, pepe verde giapponese q.b. ,sale q.b.

    Procedimento:
    Spellare l’anguilla e sfilettarla al fine di ottenere un trancio monoporzione.
    Cuocere a vapore con l’alloro e l’aglio per pochi minuti, quindi, eliminare le lische.
    Rifinire la cottura solo dal lato della pelle in una padella calda con olio extra vergine. Spremere il limone e cuocere il succo per qualche minuto; una volta cotta l’anguilla spennellarla con il ristretto di limone.
    A parte, brasare il sedano rapa con olio extravergine e acqua per circa 20’.
    Passare al setaccio fino ad ottenere una pomata liscia. Preparare una dadolata con il chinotto precedentemente candito.
    Porre gli ingredienti nel piatto e rifinire con l’insalata, il pepe e il sale.