Hamburger di palamita vs Ossibuchi in gremolada Mari & Monti Gianfranco Pascucci Andrea Ribaldone Ingredienti: Secondi Procedimento: Hamburger di palamita Pane al latte: 600 g di farina 00 300 g di latte tiepido (27gradi) 100 g di burro cremoso (16 gradi) 1 uovo 15 g lievito 12 g di sale Limone Rosmarino Olio per friggere Hamburger: 100 g di palamita 10 g di pomodoro in concassé Sedano Basilico Giardiniera: 350 g di acqua 350 g di aceto 100 g di sale 10 g di zucchine 3 grani di pepe 3 grani di ginepro Insalata mista Verdure miste Maionese allo scalogno: 2 uova intere 15 g olio all'aglio 10 g scalogno 5 g senape 5 g limone(succo) 50 g aceto di vino 3 g di basilico 4 g salsa soia 50 g olio extra vergine d'oliva 150 g olio di semi di vinacciolo 50 g olio di mandorle Ossibuchi in gremolada Ingredienti: 2 ossibuchi di manzo 200 g di riso Carnaroli 2 g di zafferano 500 ml di vino bianco 200 g di burro 150 g di grana grattugiato 1 arancia 1 limone prezzemolo q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. Procedimento: Togliere il midollo dagli ossibuchi e tenere da parte.Cuocere la carne in padella con l'olio e il vino per circa un'ora a fiamma bassa. Regolare di sale. Tostare il riso, bagnare con dell'acqua calda e aggiungere lo zafferano. Portare a cottura e mantecare con il burro, il grana e il midollo leggermente ripassato in padella.Far raffreddare il risotto e saltarlo in padella con un filo d'olio.Grattugiare la scorza degli agrumi, unire il prezzemolo tritato e coprire con dell'olio.Servire il riso con la carne irrorata con la salsa gremolada. Procedimento:
Hamburger di palamita

Pane al latte: 
600 g di farina 00
300 g di latte tiepido (27gradi)
100 g di burro cremoso (16 gradi)
1 uovo
15 g lievito
12 g di sale
Limone
Rosmarino
Olio per friggere
Hamburger:
100 g di palamita
10 g di pomodoro in concassé
Sedano 
Basilico
Giardiniera:
350 g di acqua
350 g di aceto 
100 g di sale
10 g di zucchine
3 grani di pepe
3 grani di ginepro
Insalata mista
Verdure miste
Maionese allo scalogno:
2 uova intere 
15 g olio all'aglio
10 g scalogno
5 g senape
5 g limone(succo) 
50 g aceto di vino
3 g di basilico 
4 g  salsa soia
50 g olio extra vergine d'oliva
150 g olio di semi di vinacciolo
50 g olio di mandorle

Ossibuchi in gremolada

Ingredienti:
2 ossibuchi di manzo
200 g di riso Carnaroli
2 g di zafferano
500 ml di vino bianco
200 g di burro
150 g di grana grattugiato
1 arancia
1 limone
prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Togliere il midollo dagli ossibuchi e tenere da parte.Cuocere la carne in padella con l’olio e il vino per circa un’ora a fiamma bassa. Regolare di sale. Tostare il riso, bagnare con dell’acqua calda e aggiungere lo zafferano. Portare a cottura e mantecare con il burro, il grana e il midollo leggermente ripassato in padella.Far raffreddare il risotto e saltarlo in padella con un filo d’olio.Grattugiare la scorza degli agrumi, unire il prezzemolo tritato e coprire con dell’olio.Servire il riso con la carne irrorata con la salsa gremolada.









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