Trilogia di caffè napoletano Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria Dessert SALVATORE DE RISO Procedimento: COMPONENTI: Streusel al cacao Bavarese al caffe' Gelatina al caffe' Crema leggera al caffe' bianco Schiuma di caffe' STREUSEL AL CACAO: Burro 60g Zucchero al velo 60g Farina 65g Cacao 12g Mandorle 20g Semola 20g BAVARESE AL CAFFE': Caffè grani tritati 10g Tuorlo 50g Zucchero 75g Latte 200g Panna 50g Pectina 5g Pasta caffè 9g Panna semi montata 250g GELATINA AL CAFFE': Acqua 200g Zucchero 60g Pasta caffè 7g Caffè tritato 7g Gelatina 8g CREMA LEGGERA AL CAFFE' BIANCO: Latte 110g Zucchero 28g Caffè in grani 1g Gelatina 5g Panna semi montata zuccherata 220g MERINGA SVIZZERA AL CAFFE': Zucchero 265g Glucosio 30g Albume 130g Pasta caffè 8g Polvere caffè 0,35g Procedimento:
COMPONENTI:
Streusel al cacao
Bavarese al caffe'
Gelatina al caffe'
Crema leggera al caffe' bianco
Schiuma di caffe'

STREUSEL AL CACAO:
Burro 60g
Zucchero al velo 60g
Farina 65g
Cacao 12g
Mandorle 20g
Semola 20g

BAVARESE AL CAFFE’:
Caffè grani tritati 10g
Tuorlo 50g
Zucchero 75g
Latte 200g
Panna 50g
Pectina 5g
Pasta caffè 9g
Panna semi montata 250g

GELATINA AL CAFFE’:
Acqua 200g
Zucchero 60g
Pasta caffè 7g
Caffè tritato 7g
Gelatina 8g

CREMA LEGGERA AL CAFFE’ BIANCO:
Latte 110g
Zucchero 28g
Caffè in grani 1g
Gelatina 5g
Panna semi montata zuccherata 220g

MERINGA SVIZZERA AL CAFFE’:
Zucchero 265g
Glucosio 30g
Albume 130g
Pasta caffè 8g
Polvere caffè 0,35g  






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