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Il caciocavallo palermitano

Bigazzi: io mangio italiano

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    Ingredienti:

    Procedimento:

    IL CACIOCAVALLO PALERMITANO, in origine detto “di Godrano” dal  comune del Palermitano in cui si  produce) o FIORE A QUATTRO FACCE, è naturalmente un formaggio a pasta filata da latte crudo di animali al pascolo. Dico naturalmente perché la pasta filata, avvenendo a caldo, dava una sicurezza alimentare non scontata rispetto alla situazione del Mezzogiorno dei secoli passati. Al latte crudo di animali tradizionali (tra i quali eccelle la CINISARA, da Cinisi, comune della provincia di Palermo) si aggiunge il caglio di agnello in pasta, all’interno di tine di legno di castagno.

    Si ottiene da una sola munta e si lavora utilizzando strumenti e modalità antichi. Predomina il legno. La salatura avviene in salamoia satura per un tempo ben preciso ( 1 giorno per ogni kg. di formaggio). E’ una tradizione antica, come quella dei cibi di strada palermitani (pane ca’ meusa,…..) Il Caciocavallo di Godrano e acciughe salate viene cotto su teglie e venduto a taglio. Nelle campagne si mangia con il pane di semola di grano duro di Corleone , con olio e origano. La forma a parallelepipedo e il fatto di essere di pasta filata ricorda il formaggio Ragusano, più grande nelle forme, ma con differenze di gusto date dalle diverse razze bovine (il Ragusano si ottiene da latte di Modicana, mente, come detto, il Palermitano da razza Cinisara, più piccole della Modicana) e soprattutto dai pascoli, sempre spontanei e polifiti, ma  differenti per terreno (nel Palermitano prevalgono terreni rocciosi, mentre nel Ragusano ci sono terreni meno aspri). La razza Cinisara è una razza bellissima, agile come le capre, capace di pascolare camminando sull’erba  dall’alba al tramonto. Il cacio Palermitano con il formaggio Ragusano (da Modicana), il caciocavallo Podolico (da Podolica) e il Casizolu sardo (da razza Sardo Modicana) rappresenta il poker d’assi delle qualità di formaggi di latte bovino da razze particolari. Animali al pascolo che danno latte crudo che conserva gli aromi dei pascoli.