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Guido Castagna - Concerto di Capodanno al cioccolato

Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Biscotto morbido al cioccolato:

     70  g tuorli
    180 g albume
     50  g zucchero
    Montare insieme ed unire a 

      60 g burro fresco vaccino
    175 g cioccolato 61%

    cuocere a 170°C

    Inserto croccante:

    180 g parte secca ( noci nocciole albicocche ecc)
      50 g pasta di nocciola
      25 g cioccolato fondente


    Cremoso all’arancia:

    100 g crema pasticcera
    200 g panna liquida
    110 g cioccolato bianco
     2,5 g gelatina in fogli

    Mousse cioccolato fondente 61%:

      90 g crema pasticcera
      90 g panna liquida
    150 g cioccolato fondente 61%
    225 g panna semimontata