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“Salsa cotta” di una volta su muscolo bollito vs Cappon magro

Anna contro chi?

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    Rubriche: Anna contro chi
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    “Salsa cotta” di una volta su muscolo bollito

    Ingredienti: 3 carote 1 costa di sedano 1 peperone rosso 1 peperone giallo 1 mazzo di prezzemolo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di acciughe 1 cucchiaio di capperi ½ bicchiere di aceto un muscolo di vitellone da 700 g olio extravergine d’oliva sale q.b. 

    Tritare tutte le verdure a mano in piccoli pezzetti.Scaldare una padella con l’olio e soffriggere tutte le verdure; quando saranno croccanti unire lo zucchero, il concentrato di pomodoro, l’aceto ed il sale.Lasciare cuocere ancora per qualche minuto e servire sul muscolo bollito.

    Cappon magro

    Ingredienti: ½ kg di pesce azzurro 4 scampi 3 zucchine 3 carote 2 patate 4 fette di rapa rossa precotta 100 g di fagiolini 12 gamberi rossi 4 fette di pane bianco
    Per la salsa verde: 200 g di prezzemolo 100 g di mollica di pane aceto di vino bianco q.b. 2 acciughe salate 20 g di capperi 2 tuorli d’uovo sodi olio extravergine di oliva q.b.
    Per l’aria di rapa rossa: 1 rapa rossa precotta 10 g di lecitina di soia

    Procedimento:
    Per la salsa verde:frullare le acciughe con i capperi, il prezzemolo, i tuorli d’uovo sodo e la mollica di pane precedentemente inzuppata nell’aceto bianco; unire l’olio extravergine fino ad ottenere una salsa.
    Cuocere a vapore il pesce azzurro, gli scampi e i gamberi. Tagliare le carote e le zucchine a rondelle e cuocere anch’esse a vapore. Cuocere le patate con la buccia e ricavarne delle fette sottili. Pulire i fagiolini e cuocerli in abbondante acqua. Con l’aiuto di un coppapasta e partendo da una fetta di pane, formare il cappon magro, alternando le verdure, la salsa verde e il pesce azzurro. Prevedere come ultimo strato una fetta di barbabietola e ricoprire con la salsa verde. Rimuovere il coppapasta e adagiarvi sopra i gamberi e gli scampi. Frullare la rapa rossa aggiungendo poca acqua tiepida in modo da ottenere un composto liquido. Aggiungere la lecitina di soia e continuare a frullare per immersione sino ad ottenere l'aria rossa per guarnire i gamberi e gli scampi.