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Ivano Ricchebono: Cima alla genovese

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    Difficoltà: Facile
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti per 4 persone: 1 tasca da 500g di petto o pancia di vitello 7 uova 1 cespo di lattuga 1 carota 50g di piselli 50g di prosciutto cotto 100g di polpa di vitello 50g di polpa di vitellone 50g di salsiccia 20g di pinoli 1 spicchio di aglio maggiorana q.b. prezzemolo q.b. 100g di formaggio grana 50g di burro ½ cipolla olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b.

    Procedimento Rosolare in padella la cipolla tritata e poi unire la polpa di vitello e di vitellone tagliata a pezzetti. regolare di sale e pepe. Cuocere per 10’ circa. Aggiungere la salsiccia precedentemente saltata in padella dopo averla privata del budello. Tritare la lattuga e rosolarla in padella con l’olio e il burro. Cuocere in acqua bollente i piselli con la carota tagliata a cubetti. Per il ripieno: tritare gros solamente la polpa di vitello e di vitellone, aggiungere la carota, i piselli, il prosciutto cotto tagliato a dadini, la lattuga tritata e i pinoli. Aggiungere 5 uova intere, il formaggio grana grattugiato, la maggiorana, il prezzemolo e l’aglio tritati. Aggiustare di sale e pepe. Cucire il lato aperto della tasca con ago e filo da cucina e successivamente farle scorrere dentro dell’acqua per vedere se vi sono delle parti scoperte. Riempire la tasca per metà con il ripieno, aggiungere 2 uova avendo cura di non romperle, proseguire con il restante ripieno senza superare i tre quarti della capacità della tasca e ultimare la cucitura. Avvolgere la cima ripiena in un canovaccio, legarla con lo spago da cucina e immergerla in acqua bollente. Appena l’acqua riprenderà il bollore, bucare la cima con un ago per far fuoriuscire l’aria che si è formata all’interno. Cuocere per circa 1 ora. Al termine della cottura, scolare la cima, disporla su un tagliere, coprirla con un secondo tagliere e porvi un peso sopra per dare forma alla cima e per permettere la fuoriuscita del brodo assorbito durante la cottura. Tagliare la cima a fette di circa 2 cm di spessore e poi servire. I segreti di Ivano • avvolgere la cima in un canovaccio prima di cuocerla • porre un peso sopra la cima quando è cotta per permettere la fuoriuscita del brodo assorbito durante la cottura