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Rigatone quadro alla parmigiana vs Porchetta di maialino con mele Renette e riduzione di Calvados

Superchef

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    Difficoltà: Media
    Tipologia: Primi Piatti
    Rubriche: SUPERCHEF
    Tempo di preparazione: 40 min
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Rigatone quadro alla parmigiana

    Ingredienti:
    60 g di rigatoni quadri 
    Per la melanzana: 1 melanzana nera lunga di circa 200 g olio di semi di arachidi
    Per la conserva: 15 g di conserva di pomodoro (concentrato)
    Per la mousse: 50 g di grana 80 ml di latte 40 ml di panna fresca 0,5 g di agar agar 0,8 g di basilico olio evo e sale

    Procedimento: 
    Per la melanzana: Sbucciare e tagliare per lungo la melanzana. Tenere da parte le bucce e friggerle in olio di semi. Ricavare dalla melanzana una fetta centrale dello spessore di 1 cm e tagliare il resto a piccoli dadini. Disporre la fetta sulla carta forno e  fare un cartoccio. Infornare a 180° per 45’/50’. Una volta cotta, salarla e cospargerla di olio. Mettere i dadini di melanzana in padella con olio evo, acqua e sale e lasciarli cuocere a fuoco lento e coperti. 
    Per la mousse: Unire latte e panna in un pentolino e, raggiunti i 70°, aggiungere il grana. Mescolare e far bollire il tutto per circa 5’. Frullare il composto con il basilico e aggiungere l'agar agar. Riportare a bollore il composto, poi farlo freddare.
    Per la conserva: Fare un sugo di pomodoro e farlo cuocere fino ad ottenere la consistenza di una marmellata. Stenderlo su un piatto di porcellana e coprirlo con una rete stretta. Mettere il piatto al sole per circa 10 giorni girando, di tanto in tanto, il composto. In alternativa, si può utilizzare il triplo concentrato di pomodoro.Scolare i rigatoni al dente (8’ circa) e ripassarli con le melanzane a dadini.Posizionare la fetta di melanzana sul fondo del piatto e spalmare la conserva su tutta la lunghezza del piatto e sulla melanzana. Fare circa 6 quenelles di mousse e disporle sul piatto. Disporre i rigatoni sul piatto intervallandoli alla mousse. Guarnire con le bucce di melanzana e basilico sulla mousse.

    Porchetta di maialino con mele Renette e riduzione di Calvados

    Ingredienti:
    500 g di porchetta di maialino da latte 
    Per la crema di mele: 5 mele Renette 150 g di zucchero 50 g di acqua 2 stecche di cannella succo di ½ limone 100 g di Calvados 50 g di burro
    Per la soluzione agrodolce: 1 sedano rapa 250 g di acqua 150 g di aceto bianco  150 g di zucchero semolato  sale
    Per la riduzione di Calvados: 300 g di Calvados 50 g di glucosio 1 rametto di rosmarino 1 spicchio di aglio 1 rametto di timo

    Procedimento:
    Per la crema di mele:
    Sbucciare e spezzettare le mele. Mettere in padella zucchero e acqua e far cuocere fino ad ottenere un caramello. Aggiungervi le mele, il succo di limone e la cannella. Fare appassire per 1’ e sfumare con il Calvados. Fare evaporare l'alcool e cuocere per circa 5’. Frullare e setacciare. 
    Per la soluzione agrodolce:
    Pelare il sedano rapa. Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e un pizzico di sale. Fare stemperare e aggiungere l'aceto bianco. Immergere il sedano rapa, coprire con la pellicola e far cuocere per altri 5’. 
    Per la riduzione di Calvados:
    Far bollire il Calvados e farlo ridurre della metà. Aggiungervi il glucosio e completare la riduzione.
    Per la porchetta:
    Condire la porchetta con aglio, timo, rosmarino, sale e pepe, arrotolarla e legarla. infornarla per circa 4 ore a 80°. Rosolarla con abbondante olio evo, rosmarino e aglio in camicia fino ad ottenere una cotenna molto croccante. Quindi farla riposare per qualche minuto, togliere lo spago e tagliarla a fette. Impiattare mettendo la crema di mele alla base del piatto, disporvi sopra il sedano rapa e la porchetta. Infine guarnire con la riduzione di Calvados.