Cannelloni ripieni di salmone con olive nere all'arancia su vellutata di patate - Costolette di agnello ripiene in crosta di mandorle Caccia al cuoco Fabrizio Rivaroli William Zonfa Facile Caccia al cuoco Primi Piatti Secondi 20 Min Cannelloni ripieni di salmone con olive nere all'arancia su vellutata di patate Ingredienti: per il cannelloni: 200g di farina "00" 4 tuorli per il ripieno: 250g di salmone fresco 1 spicchio d'aglio 2-3 foglie di basilico 250g di ricotta vaccina la scorza grattugiata di 1/2 arancia 1/2 stecca di cannella sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva q.b. per le olive: 100g di olive nere marinate all'arancia per la vellutata: 250g di patate rosse di Col fiorito sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva q.b. per la decorazione: foglioline di salvia q.b. scorze d'arancia q.b. Procedimento: Impastare la farina con i tuorli, stendere la sfoglia e ricavare dei rettangoli. Cuocere le sfoglie in acqua bollente salata, scolarle e immergerle in acqua fredda. Cospargere la ricotta con la scorza d'arancia, unire la stecca di cannella, regolare di sale e pepe e cuocerla in forno a 160° per 5'. Pulire, sfilettare e privare il salmone delle lische, tagliare la polpa in piccoli pezzi e scottarla in padella con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio extravergine e un pizzico di sale. In una ciotola amalgamare il salmone con la ricotta privata della scorza d'arancia e della stecca di cannella quindi unire le foglie di basilico tritate. Adagiare la farcia di ricotta e salmone sulle sfoglie precedentemente sbollentate e formare i classici cannelloni. Privare le patate della buccia e cuocerle in acqua bollente salata. Una volta pronte, schiacciarle con lo schiacciapatate, aggiungere po' di acqua di cottura, un filo d'olio extravergine e mescolare con una frusta fino ad ottenere la vellutata. Regolare di sale e pepe. Privare le olive del nocciolo e tritarle finemente al coltello. Cospargere i cannelloni con il paté di olive e cuocerli per 10' a vapore. Servire la vellutata di patate alla base del piatto, adagiarvi sopra i cannelloni e decorare a piacere con le foglioline di salvia e le scorzette d'arancia. Costolette di agnello ripiene in crosta di mandorle Ingredienti: 300g di carrè di agnello per la farcia: 100g di cicoria lessa 100g di patate lesse 1 spicchio di aglio sale e pepe q.b. olio extravergine d'oliva d'Abruzzo DOP q.b. per la panatura: 80g di farina "00" 2 uova 100g di farina di mandorle per friggere: 1 l di olio di semi di arachidi per la salsa: 1/2 l di Montepulciano DOC 30g di miele millefiori 1 pizzico di sale Procedimento: In una padella rosolare lo spicchio d'aglio con un filo d'olio extravergine, la cicoria e le patate. Stufare le verdure e regolare di sale e pepe. Frullare il tutto e inserire la farcia in una sacca da pasticceria. Ricavare 4 costolette dal carrè di agnello della larghezza di 3-4 cm l'una. Partendo dal dorso aprire ciascuna costoletta a portafoglio e farcirla con la cicoria e le patate frullate. In una padella scottare le costolette a fuoco vivace con un filo d'olio extravergine e un pizzico di sale e pepe. Quando si sarà formata la crosticina e la carne si sarà sigillata, passare ciascuna costoletta prima nella farina "00", poi nell'uovo sbattuto e infine nella farina di mandorle quindi friggere in abbondante olio di semi. Per la salsa al Montepulciano far ridurre in un pentolino il vino rosso con il miele e un pizzico di sale. Disporre la salsa a specchio sul piatto e adagiarvi sopra le costolette calde. Cannelloni ripieni di salmone con olive nere all’arancia su vellutata di patate

Ingredienti:
per il cannelloni:
200g di farina “00”
4 tuorli

per il ripieno:
250g di salmone fresco
1 spicchio d’aglio
2-3 foglie di basilico
250g di ricotta vaccina
la scorza grattugiata di ½ arancia
½ stecca di cannella
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

per le olive:
100g di olive nere marinate all’arancia

per la vellutata:
250g di patate rosse di Col fiorito
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

per la decorazione:
foglioline di salvia q.b.
scorze d’arancia q.b.

Procedimento:
Impastare la farina con i tuorli, stendere la sfoglia e ricavare dei rettangoli. Cuocere le sfoglie in acqua bollente salata, scolarle e immergerle in acqua fredda.
Cospargere la ricotta con la scorza d’arancia, unire la stecca di cannella, regolare di sale e pepe e cuocerla in forno a 160° per 5’.
Pulire, sfilettare e privare il salmone delle lische, tagliare la polpa in piccoli pezzi e scottarla in padella con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale. In una ciotola amalgamare il salmone con la ricotta privata della scorza d’arancia e della stecca di cannella quindi unire le foglie di basilico tritate. Adagiare la farcia di ricotta e salmone sulle sfoglie precedentemente sbollentate e formare i classici cannelloni.
Privare le patate della buccia e cuocerle in acqua bollente salata. Una volta pronte, schiacciarle con lo schiacciapatate, aggiungere po’ di acqua di cottura, un filo d’olio extravergine e mescolare con una frusta fino ad ottenere la vellutata. Regolare di sale e pepe.
Privare le olive del nocciolo e tritarle finemente al coltello. Cospargere i cannelloni con il paté di olive e cuocerli per 10’ a vapore.
Servire la vellutata di patate alla base del piatto, adagiarvi sopra i cannelloni e decorare a piacere con le foglioline di salvia e le scorzette d’arancia.

Costolette di agnello ripiene in crosta di mandorle

Ingredienti:
300g di carrè di agnello

per la farcia:
100g di cicoria lessa
100g di patate lesse
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
olio extravergine d’oliva d’Abruzzo DOP q.b.

per la panatura:
80g di farina “00”
2 uova
100g di farina di mandorle

per friggere:
1 l di olio di semi di arachidi

per la salsa:
½ l di Montepulciano DOC
30g di miele millefiori
1 pizzico di sale

Procedimento:
In una padella rosolare lo spicchio d’aglio con un filo d’olio extravergine, la cicoria e le patate. Stufare le verdure e regolare di sale e pepe. Frullare il tutto e inserire la farcia in una sacca da pasticceria.
Ricavare 4 costolette dal carrè di agnello della larghezza di 3-4 cm l’una. Partendo dal dorso aprire ciascuna costoletta a portafoglio e farcirla con la cicoria e le patate frullate.
In una padella scottare le costolette a fuoco vivace con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale e pepe. Quando si sarà formata la crosticina e la carne si sarà sigillata, passare ciascuna costoletta prima nella farina “00”, poi nell’uovo sbattuto e infine nella farina di mandorle quindi friggere in abbondante olio di semi.
Per la salsa al Montepulciano far ridurre in un pentolino il vino rosso con il miele e un pizzico di sale.
Disporre la salsa a specchio sul piatto e adagiarvi sopra le costolette calde.


 
 

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