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Pollo avvolto nelle coste vs “Nodino di pollo con cipolla rossa caramellata, castagne e riduzione di Nero d’Avola”

Super chef Diego Bongiovanni Santo Molino

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    Difficoltà: Media
    Rubriche: SUPERCHEF
    Tempo di preparazione: 40 min
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Diego Bongiovanni

    “Andy Wharol l’avrebbe visto così” - Pollo avvolto nelle coste

    Ingredienti per 1 porzione:
    Ingredienti per l’involtino
    2 foglie di coste verdi
    1 petto di pollo\faraona
    ghiaccio q.b.
    acqua q.b.
    sale q.b.
    olio extra vergine di oliva q.b.
    ingredienti per la pallina di parmigiano:
    1 albume d’uovo
    100 gr di parmigiano
    olio di semi per friggere abbondante
    ingredienti per il brodo
    1 cipolla
    1 spicchio di aglio
    1 bustina di zafferano
    sale q.b.
    qualche scarto di pollo

    Procedimento:
    Preparazione dell’involtino
    Lavare accuratamente le foglie di coste, levargli il bianco e sbollentarle in acqua bollente, poi scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle con un panno.
    Togliere dal petto di pollo eventuali ossa o cartilagini, avvolgerlo con lo spago in modo da dargli una bella forma e  rosolarlo in una padella antiaderente con un filo di olio extra vergine di oliva.
    Levargli lo spago, salarlo ed avvolgerlo con le coste precedentemente sbollentate, poi con un coltello affilato  tagliarlo a piccoli tronchetti alti 1 cm.
    rimetterli in padella a cuocerli con un filo di olio extra vergine di oliva e coprire con un  coperchio  se necessario. Quando cotto tenerli in caldo.

    Preparazione della pallina di parmigiano
    Impastare energicamente l’albume d’uovo con il parmigiano formando un impasto lavorabile.
    Prendere circa 20 g di impasto alla volta e con le mani fare delle palline.
    Farle friggere in abbondante olio di semi a 160° fino a completa doratura.
    Scolarle e passarle su un pezzo di carta assorbente. Tenere in caldo.

    Preparazione del brodo
    In una caffettiera da casa mettere l’acqua sul fondo.
    Nel filtro mettere un pezzo di aglio in camicia, un pezzo di cipolla con la buccia, qualche  scarto di pollo, la bustina di zafferano, qualche chicco di pepe ed un pizzico di sale.
    Chiudere la caffettiera e metterla sul fuoco.
    Quando gorgoglierà ed il brodo sarà salito spegnete il fuoco e tenete in caldo.

    Finitura del piatto
    In un piatto fondo servire 3 tronchetti di pollo.
    Nel centro adagiare una pallina di parmigiano e versare a filo il brodo allo zafferano.
    Decorare con qualche fogliolina o rametto di verde e servire caldo.

    Santo Molino

    “Nodino di pollo con cipolla rossa caramellata, castagne e riduzione di Nero d’Avola”

    Ingredienti per una porzione:
    2 fette di petto di pollo, sottili ma larghe (150 gr circa in totale)
    50 gr di pecorino fresco a dadini
    50 gr di farina 00
    100 gr di burro
    2 cipolle rosse di Tropea
    100 gr di castagne fresche
    6 fette di pan carrè
    1 uovo
    1 mela verde
    80 gr di zucchero
    50 gr di grana
    ½ limone
    50 ml di brodo vegetale
    olio d’oliva q.b.
    riduzione di Nero d’Avola q.b.
    sale q.b.
    aceto bianco q.b.
    pepe nero q.b.
    uva passa q.b.
    vodka liscia q.b.
    acqua q.b.

    Procedimento:
    Sbriciolare il pan carrè, aggiungere un uovo, il pecorino a dadini, il sale, il pepe nero, una sfumata d’aceto, l’uva passa e il grana.
    Stendere il composto sulla fetta di petto di pollo e arrotolare quest’ultima per creare il nodino.
    Passare il nodino nella farina. Sciogliere una noce di burro in una padella per far dorare il nodino da una parte e dall’altra.
    Sciogliere un ‘altra noce di burro in un altro padellino e far rosolare le castagne tritate al coltello, che sono state precedentemente messe al forno a 180° per 5 minuti.
    Aggiungere il nodino alle castagne e lasciarlo rosolare sfumandolo con la vodka liscia. Aggiungere un po’ d’acqua e un po’ di brodo vegetale. Lasciar cuocere per un minuto.
    Mettere il nodino al forno per 10 minuti a 180°, lasciano da parte la glassa di castagne.
    Tagliarle a rondelle le cipolle e lasciarle rosolare in una padella con un po’ di olio d’oliva. Quando la cipolla sarà appassita aggiungere sale e zucchero e lasciarla caramellare. Sfumare con aceto bianco.
    Mettere la mela , tagliata a fettine,in acqua e ghiaccio alla quale aggiungeremo due gocce di limone.
    Ultimata la cottura del nodino , tagliarlo a dischetti. Disporre su un piatto le fettine di mela, sulle quali verrà adagiata la cipolla caramellata e poi ancor sopra i dischetti di pollo.
    Infine, porre la glassa di castagne e la riduzione di Nero d’Avola.
    Decorare il piatto con qualche riduzione di Nero d’Avola.