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Quenelles di spinaci con crema leggera allo zafferano

Il maestro in cucina Sergio Barzetti

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile
    Rubriche: Il Maestro di Cucina

    Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: 600g di spinaci freschi 450g di ricotta di capra 200g farina bianca 100g di grana 3 tuorli noce moscata burro olio extravergine di oliva 1 foglia di alloro sale e pepe Per la salsa: 500 ml di latte 2 bustine di zafferano 2 cucchiai amido di mais 10 foglie di salvia 80g di grana

    Procedimento:

    Mondare accuratamente gli spinaci, cuocerli per 6 minuti in una casseruola con un dito di acqua. Scolarli, strizzarli e sminuzzarli al coltello. In una padella scaldare 20 gr di burro, unire gli spinaci e saltarli per ¾ minuti, insaporire con sale e noce moscata e lasciare raffreddare. In un contenitore amalgamare la ricotta con gli spinaci, il parmigiano,  i tuorli e per ultima la farina, regolando di sapidità. Con l’aiuto di due cucchiai modellare il composto a quenelles, disporle su un vassoio infarinato, e refrigerare per un’ora circa. Immergere le quenelles in abbondante acqua salata e profumata con una foglia di alloro, attendere che affiorino e quindi cuocerle per altri due minuti. Scolarle e sistemarle in una pirofila imburrata, spolverare con il parmigiano e infornare ad una temperatura di 200 °C per circa 8 minuti.In un padellino riunire il latte con le foglie di salvia, lo zafferano e il sale, portare a bollore, eliminare le foglie di salvia e addensare con la maizena stemperata in cinque cucchiai di acqua fredda, cuocere per almeno un minuto. Togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano. Servire le quenelles accompagnando con la salsa allo zafferano.