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Coniglio in porchetta con bietoline saltate

La Gara

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    Difficoltà: Facile
    Cuoco: Riccardo Facchini
    Rubriche: La Gara
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti: 400g di lombo di coniglio, 100g di speck a fette, 200g di bietoline, rosmarino, salvia, menta e finocchietto q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe q.b. Per la salsa choron: 80g di vino bianco, 40g di aceto di vino bianco, ½ spicchio di aglio, 4 grani di pepe nero, 2 tuorli, 160g di burro fuso, finocchietto q.b., 20g di concentrato di pomodoro, pepe nero in polvere q.b., sale q.b.

    Procedimento:
    Sbollentare le bietoline e poi saltarle in padella con un filo d’olio. Aprire il lombo di coniglio a libro, farcirlo con le erbe tritate e lo speck. Regolare di sale e pepe, formare un rotolo, legarlo con lo spago da cucina e poi rosolare in un tegame con dell’olio extravergine. Per la salsa: scaldare in un tegame il vino con l’aceto, l’aglio e il pepe. Incorporare i tuorli, mescolare con l’aiuto di una frusta ed unire il burro sempre mescolando. In ultimo aggiungere il finocchietto tritato, il concentrato di pomodoro, il pepe in polvere e aggiustare di sale. Scaloppare il coniglio, napparlo con la salsa choron e accompagnarlo con le bietoline.