Luca Montersino - Happy new light Scuola di Pasticceria Ingredienti per l'aspic di agrumi: 300g di vino moscato, 150g di succo di arance, 150g di succo di mandarino, 150g di zucchero semolato, 150g di buccia di arancia, 15g di colla di pesce in fogli, 300g di arance spicchi a vivo Ingredienti per la mousse al cardamomo senza latticini: 330g di tuorlo d'uova, 100g di zucchero semolato, 80g di amido di mais, 500g di latte di mandorla, 25g di colla di pesce in fogli, 440g di albume d'uovo, 380g di zucchero semolato, 5g di cardamomo Media Scuola di pasticceria Dessert 50 min Procedimento: Scaldare il moscato fino a circa 50° C, unire la colla di pesce precedentemente ammollata ed infine lo zucchero. Mescolare bene fino a quando il tutto è ben sciolto, quindi unire il resto del moscato e i succhi degli agrumi. Tagliare finemente a julienne la scorza di arancio, farla sbollentare in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti quindi scolare e tenerle da parte. A questo punto mettere sul fondo degli stampini uno strato di spicchi di arancio pelati a vivo, qualche buccetta di arancio precedentemente sbollentata ed infine colarvi sopra la gelatina preparata con il moscato. Mettere in frigorifero a raffreddare. Per la mousse: Miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Mettere il latte di mandorla a bollire insieme al cardamomo e lasciarlo in infusione per una decina di minuti. A questo punto versare il latte bollente e filtrato sopra i tuorli, e far addensare il tutto sul fuoco sempre mescolando. Una volta che la crema sarà densa, unire fuori dal fuoco la colla di pesce ed infine la meringa preparata con lo zucchero e l'albume, mescolando dal basso verso l'alto per evitare di smontare il tutto. Dosare questa mousse sopra l'aspic e far rapprendere il tutto in frigorifero riponendo sopra ogni monoporzione una rondella di pan di spagna. Una volta che il tutto si è rappreso, smodellare, decorare a piacere e servire. Procedimento:
Scaldare il moscato fino a circa 50° C, unire la colla di pesce precedentemente ammollata ed infine lo zucchero. Mescolare bene fino a quando il tutto è ben sciolto, quindi unire il resto del moscato e i succhi degli agrumi. Tagliare finemente a julienne la scorza di arancio, farla sbollentare in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti quindi scolare e tenerle da parte. A questo punto mettere sul fondo degli stampini uno strato di spicchi di arancio pelati a vivo, qualche buccetta di arancio precedentemente sbollentata ed infine colarvi sopra la gelatina preparata con il moscato. Mettere in frigorifero a raffreddare.

Per la mousse:
Miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Mettere il latte di mandorla a bollire insieme al cardamomo e lasciarlo in infusione per una decina di minuti. A questo punto versare il latte bollente e filtrato sopra i tuorli, e far addensare il tutto sul fuoco sempre mescolando. Una volta che la crema sarà densa, unire fuori dal fuoco la colla di pesce ed infine la meringa preparata con lo zucchero e l'albume, mescolando dal basso verso l'alto per evitare di smontare il tutto. Dosare questa mousse sopra l'aspic e far rapprendere il tutto in frigorifero riponendo sopra ogni monoporzione una rondella di pan di spagna. Una volta che il tutto si è rappreso, smodellare, decorare a piacere e servire.

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