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Sfera di gambero rosso ripiena di burrata con insalatina di carciofi agli agrumi

Dello chef Enrico Panero


Ingredienti:

 

  • 16 Gamberi rossi freschi
  • 60 g di burrata
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • 1 mazzetto di basilico
  • 2 carciofi

 


Procedimento

Pulire i gamberi dal carapace tenendo da parte le teste. Frullare le teste di gambero (è importante che siano molto freschi) con qualche foglia di basilico, un filo d’olio evo, mezzo bicchiere di acqua fredda e un pizzico di sale. Filtrare il tutto in modo da ottenere una salsa  fredda e cremosa. Per la salsa al basilico invece frullare le foglie precedentemente sbollentate con un filo d’olio e un cucchiaio d’acqua fredda.

Tritare la carne dei gamberi al coltello e condirla con olio sale e buccia di limone grattugiata. Dividere il composto in 4 porzioni e chiuderne ciascuna fra due fogli di pellicola trasparente. Picchiettare con la mano fino a ottenere un cerchio alto circa mezzo cm. Togliere il foglio di pellicola superiore. Tagliare la burrata, e lavorarla con qualche foglia di basilico tritato e sale. Disporre un po’ del composto al centro del cerchio di gambero e chiudere la polpetta su sé stessa aiutandosi con il foglio di pellicola inferiore in modo da ottenere una sfera di gambero che racchiuda all’interno un ripieno di burrata.

Pulire i carciofi dalle foglie esterne più coriacee, tagliarli finemente e sciacquarli sotto l’acqua fredda. Scolare, asciugare e condire con olio evo, sale, scorza e succo d’arancia e limone.

Disporre la sfera di gambero nel centro del piatto, decorare con la salsa di testa di gambero e la salsa al basilico. Intorno disporre l’insalatina di carciofi condita.

 
Nella foto  la versione estiva dove i carciofi sono sostituiti dalle albicocche

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