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Sal De Riso - Ciocco arancio

Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    COMPONENTI:
    - MERINGA MORBIDA ALLE MANDORLE
    - CREMA LEGGERA ALL’ARANCIA DI SORRENTO
    - PAN DI SPAGNA ALLE MADORLE
    - BAGNA ALL’ARANCIA
    - BAVARESE AL CIOCCOLATO
    - GELATINA ALL’ARANCIA

    MERINGA MORBIDA ALLE MANDORLE:
    Mandorle in polvere   G 280;
    Zucchero a velo   G 480;
    Albume    G 200;

    Montare gli albumi con la metà dello zucchero, quando diventerà lucido incorporare il rimanente zucchero miscelato con la polvere di mandorle. Con un sacchetto da pasticceria, modellare in una fascia d’acciaio di uno spessore di circa 5 mm. Cuocere a 250° per 5 minuti e continuare ancora ad una temperatura di 180°per altri 6/7 minuti circa.

    BAGNA ALL’ARANCIA:
    Succo arancia    G 200;
    Zucchero    G 200;
    Liquore arancia   G 60;

    Sciogliere lo zucchero nel succo d’arancia tiepido. Aggiungere il liquore e filtrare.

    BAVARESE AL CIOCCOLATO 70%:
    Latte      G 300;
    panna     G 300;
    Zucchero    G 60;
    Gelatina    G 20;
    Cioccolato fondente 70%  G 400;
    Crema pasticcera   G 400;
    Panna semimontata   G 750;
    Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e ilo cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.

    GELATINA D’ARANCIA:
    Buccia arancia   N.1;
    Succo arancia    G. 500;
    Zucchero    G. 150;
    Pectina     G 10;
    Gelatina    G 15;

    CREMA BAVARESE ALL’ARANCIA:
    Latte fresco A.Q.   G  250;
    Panna Fresca 36%   G  250;
    Buccia Di Arance    N.3
    Zucchero                       G   65;
    Bacca vaniglia bourbon        ½;
    Tuorli     G  120 (6);
    Gelatina              G   14;
    Panna semimontata       G  350;
    Zucchero                       G   35;