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Sal De Riso - Pensiero d’autunno

Salvatore De Riso La scuola di pasticceria

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    COMPONENTI:
    - PAN DI SPAGNA NOCI E NOCCIOLE
    - GIROTORTA PAN DI SPAGNA DECORATO
    - CREMA ALLE CASTAGNE
    - INZUPPITURA WHISKY
    - MARRONI CANDITI A PEZZI
    - GLASSA AL CACAO
    - DECORO DISCHI IN CIOCCOLATO E MARRONI
    PAN DI SPAGNA NOCI E NOCCIOLE:
    Uova     G 275;
    Zucchero    G 100;
    Farina    G 40;
    Nocciole in polvere  G 60;
    Noci in polvere   G 50;
    Montate con l’aiuto di un frustino elettrico i tuorli d’uovo con lo zucchero per circa 5 minuti. Setacciate la farina e miscelatela con le nocciole e le noci tostate in polvere. Unite poi il tutto.

    CREMA DI CASTAGNE:
    Crema pasticcera  G 300;
    Crema castagne   G 300;
    Panna    G 500;

    INZUPPITURA AL WHISKY:
    Acqua     G  100;
    Zucchero     G 100;
    Liquore Whisky    G 50;
    Far bollire l’acqua con lo zucchero. Raffreddare ed aggiungere il whisky.

    GLASSA AL CIOCCOLATO:

    Zucchero      G 150;

    Panna fresca     G 360;

    Glucosio o miele di acacia   G 150;

    Gelatina      G 30;

    Cioccolato al latte     G 450;

    Cioccolato fondente al 70%   G 340;

    In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un’emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C.