Sal De Riso - Pensiero d'autunno Salvatore De Riso La scuola di pasticceria Ingredienti: La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile SALVATORE DE RISO Procedimento: COMPONENTI: - PAN DI SPAGNA NOCI E NOCCIOLE - GIROTORTA PAN DI SPAGNA DECORATO - CREMA ALLE CASTAGNE - INZUPPITURA WHISKY - MARRONI CANDITI A PEZZI - GLASSA AL CACAO - DECORO DISCHI IN CIOCCOLATO E MARRONI PAN DI SPAGNA NOCI E NOCCIOLE: Uova G 275; Zucchero G 100; Farina G 40; Nocciole in polvere G 60; Noci in polvere G 50; Montate con l'aiuto di un frustino elettrico i tuorli d'uovo con lo zucchero per circa 5 minuti. Setacciate la farina e miscelatela con le nocciole e le noci tostate in polvere. Unite poi il tutto. CREMA DI CASTAGNE: Crema pasticcera G 300; Crema castagne G 300; Panna G 500; INZUPPITURA AL WHISKY: Acqua G 100; Zucchero G 100; Liquore Whisky G 50; Far bollire l'acqua con lo zucchero. Raffreddare ed aggiungere il whisky. GLASSA AL CIOCCOLATO: Zucchero G 150; Panna fresca G 360; Glucosio o miele di acacia G 150; Gelatina G 30; Cioccolato al latte G 450; Cioccolato fondente al 70% G 340; In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un'emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C. Procedimento:
COMPONENTI:
- PAN DI SPAGNA NOCI E NOCCIOLE
- GIROTORTA PAN DI SPAGNA DECORATO
- CREMA ALLE CASTAGNE
- INZUPPITURA WHISKY
- MARRONI CANDITI A PEZZI
- GLASSA AL CACAO
- DECORO DISCHI IN CIOCCOLATO E MARRONI
PAN DI SPAGNA NOCI E NOCCIOLE:
Uova     G 275;
Zucchero    G 100;
Farina    G 40;
Nocciole in polvere  G 60;
Noci in polvere   G 50;
Montate con l’aiuto di un frustino elettrico i tuorli d’uovo con lo zucchero per circa 5 minuti. Setacciate la farina e miscelatela con le nocciole e le noci tostate in polvere. Unite poi il tutto.

CREMA DI CASTAGNE:
Crema pasticcera  G 300;
Crema castagne   G 300;
Panna    G 500;

INZUPPITURA AL WHISKY:
Acqua     G  100;
Zucchero     G 100;
Liquore Whisky    G 50;
Far bollire l’acqua con lo zucchero. Raffreddare ed aggiungere il whisky.

GLASSA AL CIOCCOLATO:

Zucchero      G 150;

Panna fresca     G 360;

Glucosio o miele di acacia   G 150;

Gelatina      G 30;

Cioccolato al latte     G 450;

Cioccolato fondente al 70%   G 340;

In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un’emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C.

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