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Silter della Val Camonica Dop

Bruxelles ha approvato il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta del 'Silter', un formaggio vaccino a pasta dura tipico della Valcamonica e del Sebino Bresciano.

Si tratta di un formaggio tondo di circa 30/40 cm di diamentro e 10 cm di altezza. È un formaggio a pasta semicotta (la lavorazione non super i 48°C) fatto con latte crudo, parzialmente scremato, per affioramento della panna.

Le vacche devono appartenere alle razze tipiche di montagna (bruna, grigio alpina e pezzata rossa) almeno per l'80% alimentate con erba e/o fieno.

Il latte viene riscaldato in piccole caldaie di rame. Successivamente il casaro aggiunge del sieroinnesto ottenuto dalla precedente lavorazione del formaggio. Segue poi l'aggiunta del caglio di vitello, la rottura della cagliata con lo spino e l'estrazione della massa caseosa. Questa viene messa in apposite fascere sottoposta a pressione per un giorno. La salatura viene fatta a secco o in salamoia.

Il Silter può subire ripetuti trattamenti di pulitura della crosta ed oliatura con olio di lino.

La stagionatura delle forme dura almeno 100 giorni per il Silter classico mentre per quello a lunga stagionatura deve superare i 200 giorni.

Il sapore è dolce, aromatico e più deciso nelle forme più invecchiate con aromi che ricordano l’erba e i fiori di campo o la frutta secca.

Si abbina con un salume della Valle Camonica chiamato "slinsega" o con la carne salata di cavallo di cui Darfo ne è la capo fila. Si può abbinare con un Merlot o un Marzemino della Val Camonica.

“Silter” è un termine di derivazione Celtica, corrisponde all'italiano Casera ed è il nome che nel Bresciano indica il locale di stagionatura del formaggio.

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