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Sal De Riso - Mexico

Scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: Scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:


    COMPONENTI:
    - SABLE’
    - BAVARESE AL CIOCCOLATO
    - CREMOSO AL CAFFE’
    - GLASSA BIANCA
    - GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE


    Sablè:
    120 g di burro;
    120 g di zucchero;
    60 g di panna fresca;
    8 g di lievito in polvere;
    2 g di sale;
    200 g di farina;
    Montate con un frustino elettrico il burro morbido con lo zucchero e il sale per circa 3 minuti e aggiungete la panna. Unite la farina setacciata con il lievito in polvere. Formate un disco in una tortiera con diametro di 18 cm e cuocete in forno a 170°C per circa 15 minuti

    Bavarese al cioccolato:
    200 g di latte fresco intero;
    80 g di tuorli d’uova (n°4);
    120 g di zucchero;
    160 g di cioccolato fondente al 70%;
    200 g di panna montata zuccherata;
    Miscelate i tuorli con lo zucchero e il latte. Cuocete a 80°C e aggiungete il cioccolato fondente. Emulsionate con un mixer ad immersione e raffreddate velocemente. Incorporate la panna montata zuccherata.


    Cremoso al caffè napoletano:
    160 g di latte fresco intero Alta Qualità;
    10 g di caffè macinato;
    80 g di tuorli d’uova (N°2);                                
    50 g di zucchero;
    5 g di gelatina;
    140 g di panna montata non zuccherata;
    Miscelate i tuorli con lo zucchero, il caffè macinato e il latte e cuocete a 80°C per 30 secondi. Unite la gelatina ammollata e fatela sciogliere. Raffreddate a temperatura ambiente. Quando la temperatura sarà di circa 26°C, unite la panna montata. Colate la crema in un cerchio d’acciaio di diametro 18 cm, chiuso alla base con pellicola trasparente. Congelate in freezer.

    Glassa al cioccolato bianco:
    100 g di cioccolato bianco;
    70 g di latte fresco alta qualità;
    14 g di miele di Acacia;
    Bollite il latte con il miele e versate pian piano sul cioccolato a pezzetti. Fate attenzione di non superare i 35°C. Glassate direttamente la torta quando è ancora congelata. 

    Glassa al cioccolato fondente:
    150 g di latte fresco intero Alta Qualità;
    170 g di cioccolato fondente 55%;

    COMPOSIZIONE:

    Con l’aiuto di un sac a poche, ponete il disco di sablè in forme di silicone di circa un diametro di cm. 9. Cuocete per una ventina di minuti a 170°C. Lasciate raffreddare.
    Farcite con la bavarese al cioccolato con all’interno il cremoso al caffè.
    Congelate il dolce in abbattitore di temperatura o in freezer per circa 2 ore. Sformare e  Glassate l’intera superficie con la glassa bianca e al cioccolato fondente.