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Sal De Riso: Bacetti Amalfitani

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    Rubriche: Scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 50 min
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti per pasta frolla:
    230g farina bianca 00, 60g di fecola di patate, 70g di nocciole di Giffoni ridotte in polvere, 90g zucchero, 160g di burro morbido, 2 uova intere, 1 tuorlo d'uovo, 20g bacche divaniglia delle Isole Bourbon, 1 limone della costa d'Amalfi, sale q.b., lievito in polvere q.b.

    Ingredienti per crema al limone:
    50g panna fresca liquida, 50g limoncello amalfitano, 180g cioccolato bianco, 1/3 polpa di bacello di vaniglia delle Isole Bourbon, 1/2 buccia di limone della costa d'Amalfi I.G.P.

    Procedimento pasta frollata:
    Montare per 5 minuti con l’aiuto di un frullino elettrico, il burro con lo zucchero, la polpa di vaniglia, il limone grattugiato e il sale precedentemente sciolto in un cucchiaio di acqua fredda. Aggiungere le uova ed il tuorlo d’uovo e emulsionare.

    Setacciare su un foglio di carta da forno la farina con la fecola, il lievito in polvere e miscelate le nocciole precedentemente ridotte in polvere con l'aiuto di un robot da cucina. Unire le polveri al burro montato con le uova e con una spatola miscelate dal basso verso l’alto ottenendo un impasto liscio e cremoso.
    Su una teglia coperta con carta da forno formare con l’aiuto di un sac à poche delle semisfere grandi come una nocciola.
    Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 12 minuti. Togliere e raffreddare.


    Procedimento crema al limone:
    In un tegame, portare alla temperatura di 90°C la panna con la scorza di limone grattugiata e la polpa di vaniglia. Versate la panna calda sopra il cioccolato bianco e con un cucchiaio mescolare in continuazione fino a scioglierlo completamente. Unire il limoncello e lasciar raffreddare fino a quando il composto si presenta coma una crema abbastanza solida.

    Accoppiare i biscotti a semisfera mettendo tra loro uno o due cucchiaini da caffè di crema al limone e spolverare la superficie con zucchero al velo.