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Crostata ai tre cioccolati e lampone

Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Base Crumble: 
    45 g mandorle  45 g nocciole 100 g zucchero 110 g farina di riso  90 g burro  15 g albume

    Mousse cioccolato latte:
    320 g crema pasticcera 320 g panna liquida 360 g cioccolato latte 1 foglio colla di pesce

    Mousse cioccolato bianco:
    250 g latte 10 g colla di pesce 50 g tuorli 400 g cioccolato bianco 600 g panna semi montata

    Gelatina di lampone:
    250 g lamponi 50 g zucchero 8 g colla di pesce