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Cos’è il tartufo:

Si tratta di un fungo ipogeo, cioè che nasce e vive sottoterra. Più in particolate, il tartufo è corpo fruttifero con la forma di un tubero tondeggiante, più o meno ricco di protuberanze e cavità.

E' formato da una corteccia esterna detta peridio, che può presentarsi liscia o rugosa e una massa interna carnosa chiamata gleba. Come i funghi, i tartufi vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, e restituendo acqua e sali minerali alla pianta. Un'antica leggenda afferma che sono i tuoni e i fulmini a generare i tartufi e poco si discosta dalla realtà. Infatti i fulmini, generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua come la quercia che è un albero con cui i i tartufi si “sposano” volentieri.



Storia:

Gli antichi lo consideravano cibo degli Dei, con poteri afrodisiaci ben utilizzati dall'ardente Giove. I ricettari romani consigliavano di cuocere i Tuberi (la classificazione dei funghi arriverà molto secoli più tardi) sotto la cenere e di consumarli con il miele. È noto che sin dall'antichità se ne facesse uso gastronomico, dai Babilonesi agli Egizi, dagli antichi Greci (che lo chiamavano Hydnon da cui "Idnologia", la scienza che si occupa dei tartufi), ai Romani, cui si devono i nomi correnti del tartufo.



Come si conserva

In frigo avvolto nella carta assorbente e chiuso in un contenitore di vetro o plastica. Bisogna assicurarsi che la carta rimanga sempre asciutta. Va cambiata anche tutti i giorni. Il tempo di conservazione dipende molto dalla tipologia (i neri e i neri-estivi sono più resistenti, mentre il bianco e il bianchetto si rovinano più velocemente), dalla pezzatura e dalla stagionalità. Si consiglia di consumarlo entro 4/5 giorni.



Le tipologie:

Tuber Magnatum Pico o Bianco Pregiato. Da ottobre fino alla fine di dicembre

E’ il più famoso e costoso. Ha una forma più o meno rotondeggiante e regolare con cavità e sporgenze. La parte esterna è liscia o quasi, di colore giallo-biancastro. Il colore interno varia in base al grado di maturazione a cui è arrivato e alla pianta con la quale è vissuto in simbiosi e può variare dal bianco al marrone al rosato. Di odore forte e molto aromatico. Viene consumato crudo, affettato finemente su tanti piatti. Si conserva per poco tempo. Dopo la raccolta prima lo si consuma, meglio è.

Tuber Melanosporum o Nero pregiato. Matura in pieno inverno: dall'inizio di dicembre all'inizio di marzo

Ha un scorza nera rugosa con piccole sporgenze, è un ottimo tartufo, molto appetitoso. L’interno quando è ben maturo è di colore nero-violaceo con vene bianche fini. Ha un forte odore aromatico e il suo sapore che viene esaltato con la cottura. Vive in simbiosi con varie piante soprattutto Quercia e Carpino. E’ una specie molto ricercata dal punto di vista gastronomico; dopo il tartufo bianco, è quello di maggior valore commerciale



Tuber Albidum Pico o Marzuolo. Si raccoglie da febbraio a marzo a volte anche fino ad aprile

E’ più piccolo e ha forma quasi sferica. E’ di colore chiaro e liscio. Dentro è ha un colore bruno. Ha un profumo meno forte del Tartufo Bianco Pregiato ed è abbastanza comune trovarlo ovunque cresca il Tartufo Bianco. Con la cottura perde odore e sapore e diventa spugnoso.



Tuber Aestivum o Nero Estivo o Scorzone. Matura da maggio all’autunno

Ha una scorza nerastra piccole sporgenze a forma piramidale e per questo detto Scorzone. Dentro è di colore nocciola con venature biancastre. Emana un debole profumo di fungo, è commestibile ma di valore minore rispetto al Tartufo Nero Pregiato. Ha un sapore simile a quello di un porcino.





La ricetta consigliata:

Ravioli ripieni d'oca stufata al tartufo bianco

Dello chef Antonio Bedini, d consigliere nazionale dell'Associazione Professionale Cuochi Italiani







500 g di farina 00

5 uova

Mezza oca

Burro

Rosmarino

Salvia

Tre bacche di ginepro

Una cipolla rossa o due scalogni

Aglio

Vino bianco secco

150g di formaggio grana

Tartufo bianco



Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale.

In una casseruola far rosolare nel burro la cipolla rossa tritata, uno spicchio d'aglio, una foglia di salvia e le bacche di ginepro. Aggiungere l'oca spolpata, farla rosolare e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Salare e lasciar cuocere a fuoco basso. In una teglia tostare le ossa dell'oca in forno con un poco d'olio, lasciarle imbrunire e poi aggiungere tre bicchieri d'acqua fredda e una presa di sale. Lasciar sobbollire, poi filtrare e tenere da parte il liquido.

Stendere la pasta, frullare la carne dell'oca eliminando gli aromi. Unire alla carne tritata il grana, amalgamare e confezionare i ravioli. In una padella far ridurre il liquido ottenuto dalla carcassa dell'oca unendo una noce di burro.

Cuocere i ravioli in acqua bollente leggermente salata. Scolarli al dente e tuffarli in padella con il sugo, saltarli per farli insaporire e adagiarli su un piatto. Coprire con lamelle di tartufo bianco grattato all'istante.

Buon godimento.

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