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Il roastbeef‏

I fondamentali di Anna Moroni

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    Rubriche: I fondamentali di Anna
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: 1 kg di controfiletto di manzo 4 pomodori olive nere e verdi in salamoia 1 cuore di sedano 1 cipolla di Tropea succo di 2 limoni foglie di basilico un cucchiaio di senape un cucchiaino di salsa Worcester qualche goccia di tabasco olio extravergine d’oliva sale e pepe

    Procedimento:
    La rosolatura del roast beef si può fare in due modi: quello migliore è in padella antiaderente, girando la carne da tutti i lati. Altrimenti, si può cuocere in forno i primi 15 minuti a 220 gradi il che consente l'arrostimento della superficie.La cottura del roast beef si completa in forno a 120 gradi, quindi a temperatura molto, molto bassa. Una volta cotto, il roast beef va lasciato a temperatura ambiente o nel forno aperto per almeno 10 minuti, il tempo necessario alla temperatura di uniformarsi e ai liquidi di redistribuirsi uniformemente. Il roast beef va rosolato esternamente per sviluppare le reazioni di Maillard che consentono di sprigionare gli aromi di carne arrostita. Quindi, va cotto a bassa temperatura finché il cuore non raggiunge i 50 gradi per una cottura al sangue, 55 gradi per una cottura media.
    Per presentare il piatto: 
    Lavare e sbucciare 4 pomodori maturi ma sodi e ridurre la polpa a dadini. Preparare una dadolata di olive nere e verdi in salamoia. Tagliare il sedano a lamelle  e affettare alcuni anelli di cipolla rossa di Tropea sbucciata. Insaporire l’insalata con un pizzico di sale, un'abbondante macinata di pepe e l’olio extravergine di oliva. Completare con foglie di basilico ridotte a striscioline. A parte mescolare in una ciotolina il succo di 2 limoni, un cucchiaio di senape, un cucchiaino di salsa Worcester e qualche goccia di tabasco. Spennellare questo condimento su un lato delle fettine di roast beef.Avvolgere le fette a cono e sistemarle in 4 piatti individuali, con i vertici che si incontrano al centro dei piatti. Al centro del cono versare l’insalata di pomodori e olive e servire.