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Maccheroni “a cento” ( o “a matassa” o jaccoli) con asparagi alla sabinese

Chi batterà gli chef Gilberto Rossi

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    Tipologia: Primi Piatti
    Rubriche: Chi battera gli chef
    Cuoco: Gilberto Rossi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Maccheroni “a cento” ( o “a matassa” o jaccoli) con asparagi alla sabinese

    Ingredienti: 
    Per la pasta:
    1kg farina 0
    1 bicchiere d’acqua
    1 uovo
    1 bicchierino d’olio
    Sale q.b. 
    Per il condimento:
    timo limonato q.b. 
    100g di guanciale a fettine sottili 
    1 scalogno (tritato)
    1 mazzetto di asparagi selvatici 
    100g di pecorino stagionato (pezzo)
    1 peperoncino fresco 
    Olio extravergine, sale e pepe q.b. 

    Procedimento:
    Mentre si lavora la pasta con una tecnica particolare (forando al centro il panetto, a mò di ciambella e continuando a tirarlo, con roteazioni, con l’aiuto di olio d’oliva per ottenere i classici ‘maccheroni a cento’) si procede alla preparazione del condimento brasando lo scalogno in una padella con poco olio ed il guanciale tagliato a listarelle. Unire gli asparagi selvatici tagliati a pezzetti ed il peperoncino. Cuocere i maccheroni in acqua bollente salata per alcuni istanti e scolarli in padella per mantecarli con il condimento aggiungendo una generosa spolverata di pecorino grattugiato. Profumare con del timo limonato.

    Mezzelune con guanciale e pecorino su vellutata di asparagi

    Ingredienti: 
    1 kg di farina 0
    1 bicchiere di acqua
    1 uovo
    1 bicchierino d’olio
    sale q.b.
    timo limonato q.b.
    100 g di guanciale a fette sottili
    1 scalogno (tritato)
    1 mazzetto di asparagi selvatici
    100 g di pecorino stagionato
    1 peperoncino fresco
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Preparare una pasta classica con 100 g di farina, un uovo e l'aggiunta del timo limonato tritato. Tirare la sfoglia sottilmente e ricavare dei dischi. Farcire con un composto ottenuto mescolando il guanciale tritato grossolanamente con il pecorino grattugiato. Richiudere a mezzaluna. A parte, cuocere gli asparagi in un fondo di scalogno e di olio extravergine; aggiungere un pizzico di peperoncino. Frullare gli asparagi e tenere al caldo. Cuocere le mezzelune in acqua bollente salata, scolare e saltare leggermente in padella con un filo d’olio e qualche fogliolina di timo. Disporre le mezzelune sopra la vellutata di asparagi, guarnire con il guanciale croccante e poi servire.