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Torta mediterranea

Santi Palazzolo La scuola di pasticceria

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Composizione:
    streusel al pistacchio e rosmarino
    cremoso di ricotta con uvetta profumata al moscato dello Zucco e agrumisfoglie di cioccolato fondente
    glassa

    STREUSEL (o biscotto sbriciolato):
    200 g. Burro 200 g. Zucchero 200 g. Polvere di pistacchio 200 g. Farina biscotto  3 g. Sale  1 n. Bacca di vaniglia  5 g. Rosmarino fresco

    Impastare il burro morbido con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Aggiungere la polvere di pistacchi e poi la farina. Lavorare solo il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti e fare riposare una notte in frigorifero.Dalla pasta formare dei salami e passarli nel setaccio a maglie larghe . Mettere i grumi di streusel dentro dei cerchi inox del diametro di 18 cm e un altezza di 1,5 cm e cuocere in forno a 160°C per circa 20 minuti con valvola aperta.

    CREMOSO DI RICOTTA:
    200 g. Di ricotta di pecora 60 g. Di zucchero  3 g. Gelatina 150 g. Panna semimontata amara

    mescolare la ricotta con lo zucchero e fare riposare 1 ora.Setacciare la ricotta zuccherata finemente. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e fusa e mescolare. Aggiungere la panna semimontata e mescolare bene. Per ultima aggiungere l' uvetta aromatizzata.

    UVA PASSA DI PANTELLERIA AROMATIZZATA:
    100 g. Uva passa 20 g. Moscato dello Zucco  5 g. Scorze grattuggiate di agrumi

    miscelare tutti gli ingredienti in una vaschetta e lasciare in infusione per qualche ora coperta con pellicola.

    SFOGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE:
    ritagliare da un foglio di acetato dei cerchi del diametro di cm 15. appoggiare su un foglio di carta da forno e colare una piccola parte di cioccolato fuso a 30°C. Stendere con l'aiuto di una spatola e fare rapprendere.

    GLASSA AL CIOCCOLATO NATALIZIA:
    250 g. Zucchero 250 g. Acqua 200 g. Destrosio 230 g. Latte condensato 20 g. Gelatina 140 g. Burro di cacao 300 g. Gelatina neutra

    Cuocere lo zucchero con l'acqua e il destrosio a 102°C, aggiungere il latte condensato e la gelatina ammollata. Riportare sul fuoco a 95°C e poi togliere dal fuoco. Unire il burro di cacao fuso, aggiungere la gelatina neutra e mixare con il minipimer. Aggiungere del colore rosso in polvere a piacere.

    Montaggio del dolce:
    In cerchi inox del diametro di 16 cm colare uno strato di cremoso di ricotta miscelata con l'uvetta aromatizzata, inserire un disco di sfoglia di cioccolato fondente e chiudere fino al bordo del cerchio. Passare in abbattitore .Appena congelata, uscire il cremoso dall'abbattitore, sformare e glassare con la glassa rossa su una griglia. Fare colare bene la glassa in eccesso e posizionare il dolce sullo streusel.Decorare con decorazioni natalizie a piacere.