TORTA PANETTONE AL CIOCCOLATO E ARANCIO

1 panettone milanese
vino moscato q. b.

Per la mousse al cioccolato:

150 g di cioccolato fondente 70%
350 g di panna
100 g di tuorli
70 g di zucchero
50 g di uova
50 g di acqua

Per la gelatina all’arancia:

250 g di succo arancia e clementine
30 g di bucce semicandite e clementine
50 g di zucchero
7 g di gelatina

Per decorare:

panna q.b.
frutti di bosco q.b.

Preparazione:

Tagliare a fette il panettone e foderare una teglia. Con un pennello bagnare con il vino moscato lo stampo di panettone.
Preparare la mousse al cioccolato: sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente nel mentre in un pentolino versare l'acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione. Quando l'acqua con lo zucchero avranno raggiunto la temperatura di 121 C° versarla a filo sulle uova e lavorare con le fruste elettriche. Incorporare metà della panna montata con il cioccolato fondente fuso, aggiungere alle uova montate e completare con il resto della panna.
Nel mentre preparare la gelatina all’arancia: sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua, aggiungere il succo di arance e clementine già zuccherato.
Assemblare il dolce: stendere sulla base di panettone uno strato di mousse al cioccolato, poi uno strato di gelatina e ancora uno strato di mousse. Ricoprire con il panettone e decorare con panna e frutti di bosco.

CHARLOTTE DI PANDORO AL LIMONCELLO

Per l’impasto:

1 pandoro

Per la bavarese al limone:

300 g di panna
100 ml di latte
40 g di zucchero
15 g di farina
2 cucchiai di amido di riso
scorza di 2 limoni
succo di ½ limone
2 tuorli
liquore limoncello (o spumante) q.b.

Per decorare:

panna montata q.b.
fettine di limone q.b.
qualche rametto di ribes

Preparazione:

Tagliare gli spigoli del pandoro, dividere a metà per il lungo ogni spigolo e, dopo aver fatto slittare leggermente una sull'altra le due mezze fette, accomodarle a palizzata nello stampo per charlotte rivestito di pellicola alimentare.
Preparare la Bavarese al limone: grattugiare la scorza dei limoni nel latte, scaldarlo (senza farlo bollire) e versarlo sui tuorli mescolati con la farina e lo zucchero; portare su fuoco basso la crema ottenuta e cuocerla finché inizierà ad addensarsi, quindi aromatizzarla con il succo di limone e aggiungervi due cucchiai di amido di riso. Lasciare intiepidire la crema finché inizierà a tirare (ispessirsi), quindi incorporarvi la panna montata fermissima (bavarese).
Per l’assemblaggio: bagnare le fette di pandoro nello stampo con lo spumante (o il liquore limoncello), versare nell’incavo la bavarese e richiudere con altre fette. Compattare bene, bagnare con altro spumante, coprire con pellicola trasparente e  riporre il dolce in frigo per almeno per 6 ore. Sformare la charlotte capovolgendola nel piatto da portata, eliminare la pellicola alimentare, guarnire a piacere e servire.