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Murgia Vista Drone: fave, cicoria, ostrica e mele verde. D Vitantonio Lombardo

Murgia Vista Drone: fave, cicoria, ostrica e mele verde. D Vitantonio Lombardo

Ingredienti per 4 persone:

Ostriche Regal (Irlanda) n°4

Per le fave:

  • Fave decorticate 100 g
  • Aglio n°1  spicchio
  • Lardo 30 g
  • Olio EVO 30 g
  • Acqua a copertura
  • Alloro 1 foglia
  • Sale e Pepe bianco qb

Per la cicoria:

  • Cicoria selvatica 200 g
  • Olio EVO 30 g
  • Sale e Pepe bianco qb

Per la granita di mela verde:

  • Purea di Mela Verde 100 g
  • Acqua San Pellegrino 100 g
  • Limone 20 g

 

Procedimento:

Per le fave: Mettere a bagno le fave la sera prima. Fare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro ed il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire di acqua e portare in  cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender ed aggiustare di sale e pepe.

Per la cicoria:

Pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella in olio ed aggiustare di sale e pepe

Per la granita di mela verde:Mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18 C° per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.

Per l’ostrica: Pulire le ostriche e metterle da parte.

Composizione del Piatto: Mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata e su di essa l’ostrica ed ultimare con la granita di mela verde


In abbinamento:  
Matera DOC Greco “Etichetta Oro”
 
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