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Ingredienti per 4 persone:
Ostriche Regal (Irlanda) n°4
Per le fave:
Per la cicoria:
Per la granita di mela verde:
Procedimento:
Per le fave: Mettere a bagno le fave la sera prima. Fare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro ed il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire di acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender ed aggiustare di sale e pepe.
Per la cicoria:
Pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella in olio ed aggiustare di sale e pepe
Per la granita di mela verde:Mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18 C° per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.
Per l’ostrica: Pulire le ostriche e metterle da parte.
Composizione del Piatto: Mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata e su di essa l’ostrica ed ultimare con la granita di mela verde