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Questo piatto nasce dallamemoria del profumo del brodo che la nostra nonna si preparava quando faceva quella che lei chiamava “Panada”, una zuppa di pane con tantissimo grana padano dentro.
Dosi e ingredienti
Per il brodo di Grana Padano
Per il brodo vegetale
Per il “Ghee”
Procedimento
Per il Brodo di Grana Padano
Preparare il brodo 48 ore prima dell’utilizzo. Mettere il grana a cuocere in una pentola con l’acqua. Portare a 85°C, una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino a 40°C. Ripetere l’operazione di cottura del brodo per 5 volte. Filtrare il brodo raffreddarlo a 3°C. Prelevare il grasso che si forma in superficie e tenerlo da parte in frigorifero
Per il Brodo Vegetale
Cuocere con coperchio tutte le verdure per 40 minuti dopo averle mondate lavate e tagliate a pezzettini. Poi filtrare il brodo.
Per il Ghee
Sciogliere il burro a fuoco lento Una volta sciolto comincia a formare delle bolle che vanno tolte con un cucchiaio. Togliere tutta la schiuma bianca che si forma. Quando il burro inizia ad imbrunire spegnere il fuoco e filtrare con una garza. Conservare in un vaso di vetro
Per il risotto
Mettere entrambi i brodi sul fuoco a scaldare. Prendere una casseruola, scaldarla e tostare il riso. Bagnare con poco brodo vegetale. Continuare la cottura bagnando solo con il brodo di Grana Padano. Portare il risotto a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il grasso del brodo di Grana tenuto da parte.
Scaldare il ghee, stendere il riso nel piatto e aggiungere il ghee bollente al centro.