Cannoli di Gragnano con ragù di branzino e mousse di bufala - Filetto di maialino con purea di melanzana, mela e salsa al marsala Caccia al cuoco Domenico Sorrentino Carmelo Trentacosti Facile Caccia al cuoco Primi Piatti Secondi 20 Min Procedimento: Cannoli di Gragnano con ragù di branzino e mousse di bufala Ingredienti per 1 porzione: Per la pasta: 6/7 paccheri di Gragnano Per il ragù: 150g di pomodori datterini o ciliegino 1 spicchio d'aglio 1 filetto di branzino foglie di basilico q.b. sale e pepe q.b. Per la mousse: 100g di mozzarella di bufala campana 50g di panna liquida olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Procedimento: Per il ragù cuocere i pomodorini tagliati a pezzetti in padella con un filo di olio extravergine e uno spicchio di aglio per circa 10'. Non aggiungere acqua in modo tale da ottenere un composto denso e asciutto. Salare, pepare e frullare leggermente la salsa per renderla più cremosa e omogenea. Unire il filetto di branzino tagliato a pezzetti e cuocere 2'. Una volta che il ragù si è leggermente raffreddato aggiungere abbondante basilico. Per la mousse frullare la mozzarella di bufala con la panna liquida, l'olio extravergine e un pizzico di sale e di pepe fino a ottenere un composto spumoso ma compatto. Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente, posizionarli verticalmente al centro del piatto da portata e farcirli subito con il ragù di pesce e la mousse di mozzarella. Decorare il piatto con dei cubetti di pomodoro a crudo, qualche foglia di basilico e un filo d'olio extravergine. Filetto di maialino con purea di melanzana, mela e salsa al marsala Ingredienti per 1 porzione: Per il filetto: 120g di filetto di maiale 50g di rete di maiale 2-3 foglie di tenerumi sale e pepe q.b. Per la farcia del filetto: scarti del filetto di maiale q.b. 20g di petto di pollo 20g di carne di maiale 1 cucchiaio di panna 1 cucchiaio di albume sale e pepe q.b. Per la salsa: 100g di marsala 15g di burro 1 cucchiaino di miele Per la purea: 1 melanzana piccola 2 foglie di basilico olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. 25g di ricotta di pecora menta q.b. rosmarino q.b. Per la mela: 1 mela Smith piccola 100g di vino rosso 30g di zucchero 1 cucchiaio di sciroppo di mostarda Procedimento: Tagliare la melanzana a cubetti, adagiarla nella carta fata con un filo d'olio di oliva extravergine, basilico, sale, pepe e chiudere a forma di caramella. Cuocere in microonde per 4', lasciare raffreddare e frullare con l'aggiunta di ricotta, menta e rosmarino. Regolare di sale e pepe e lasciar riposare. Nel frattempo portare a ebollizione il marsala e lasciarlo ridurre del 50%, aggiungere il burro, il miele e cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata. In un pentolino scaldare il vino rosso con lo zucchero e 1 cucchiaino di sciroppo di mostarda neutra. Una volta raggiunto il bollore immergere la mela precedentemente sbucciata e tagliata a spicchi. Cuocere per 6' circa. Frullare le carni della farcia con la panna e l'albume. Scottare in padella il filetto di maialino a fuoco vivo e regolare di sale e di pepe. Stendere la rete di maiale, adagiarvi sopra i tenerumi, con una sacca da pasticceria farcire il filetto e richiudere. Terminare la cottura in forno a 180° per 8'. Servire il maiale rosa al cuore con la purea di melanzana, la mela al vino e la salsa al marsala. Decorare con una chip di patata. Procedimento:

Cannoli di Gragnano con ragù di branzino e mousse di bufala

Ingredienti per 1 porzione:
Per la pasta:
6/7 paccheri di Gragnano
Per il ragù:
150g di pomodori datterini o ciliegino
1 spicchio d’aglio
1 filetto di branzino
foglie di basilico q.b.
sale e pepe q.b.
Per la mousse:
100g di mozzarella di bufala campana
50g di panna liquida
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Per il ragù cuocere i pomodorini tagliati a pezzetti in padella con un filo di olio extravergine  e uno spicchio di aglio per circa 10’. Non aggiungere acqua in modo tale da ottenere un composto denso e asciutto. Salare, pepare e frullare leggermente la salsa per renderla più cremosa e omogenea. Unire il filetto di branzino tagliato a pezzetti e cuocere 2’. Una volta che il ragù si è leggermente raffreddato aggiungere abbondante basilico.
Per la mousse frullare la mozzarella di bufala con la panna liquida, l’olio extravergine e un pizzico di sale e di pepe fino a ottenere un composto spumoso ma compatto.
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente, posizionarli verticalmente al centro del piatto da portata e farcirli subito con il ragù di pesce e la mousse di mozzarella. Decorare il piatto con dei cubetti di pomodoro a crudo, qualche foglia di basilico e un filo d’olio extravergine.

Filetto di maialino con purea di melanzana,  mela e salsa al marsala  

Ingredienti per 1 porzione:
Per il filetto:
120g di filetto di maiale
50g di rete di maiale
2-3 foglie di tenerumi
sale e pepe q.b.
Per la farcia del filetto:
scarti del filetto di maiale q.b.
20g di petto di pollo
20g di carne di maiale
1 cucchiaio di panna
1 cucchiaio di albume
sale e pepe q.b.
Per la salsa:
100g di marsala
15g di burro
1 cucchiaino di miele
Per la purea:
1 melanzana piccola
2 foglie di basilico
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
25g di ricotta di pecora
menta q.b.
rosmarino q.b.
Per la mela:
1 mela Smith piccola
100g di vino rosso
30g di zucchero
1 cucchiaio di sciroppo di mostarda

Procedimento:
Tagliare la melanzana a cubetti, adagiarla nella carta fata con un filo d’olio di oliva extravergine, basilico, sale, pepe e chiudere a forma di caramella. Cuocere in microonde per 4’, lasciare raffreddare e frullare con l’aggiunta di ricotta, menta e rosmarino. Regolare di sale e pepe e lasciar riposare.
Nel frattempo portare a ebollizione il marsala e lasciarlo ridurre del 50%, aggiungere il burro, il miele e cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata.
In un pentolino scaldare il vino rosso con lo zucchero e 1 cucchiaino di sciroppo di mostarda neutra. Una volta raggiunto il bollore immergere la mela precedentemente sbucciata e tagliata a spicchi. Cuocere per 6’ circa.
Frullare le carni della farcia con la panna e l’albume.
Scottare in padella il filetto di maialino a fuoco vivo e regolare di sale e di pepe. Stendere la rete di maiale, adagiarvi sopra i tenerumi, con una sacca da pasticceria farcire il filetto e richiudere. Terminare la cottura in forno a 180° per 8’. Servire il maiale rosa al cuore con la purea di melanzana, la mela al vino e la salsa al marsala. Decorare con una chip di patata.
 
 

 

 


 

 

 
 


 

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