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Sal De Riso - Sette veli

Scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    COMPONENTI:
    - FONDO CROCCANTE PRALINATO
    - BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON LASTRE DI CIOCCOLATO FONDENTE
    - BAVARESE AL CIOCCOLATO 70%
    - GLASSA AL CIOCCOLATO
    - DECORI VELE IN CIOCCOLATO
    - MACARON BIANCHI E AL CIOCCOLATO

    FONDO CROCCANTE PRALINATO:
    Nocciole tostate a granella grande  G 400;
    copertura al latte     G 250;
    copertura fondente F. 805   G 250;
    sfoglia di wafer croccanti   G 600;
    pasta di nocciole pralinata   G 1.150;

    In un contenitore sciogliete il cioccolato al latte e fondente. Unite la pasta di nocciole pralinata ed infine le nocciole tostate e le sfoglie di wafer croccanti. Utilizzare subito per creare il fondo del dolce.

    BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON LASTRE DI CIOCCOLATO FONDENTE:
    Preparate le lastre di cioccolato fondente temperato stendendo con una spatola il cioccolato sottile sopra dei fogli di acetato. Lasciar cristallizzare.

    Crema bavarese:
    latte   G 300;
    panna  G 300;
    Zucchero  G 60;
    Gelatina  G 22;
    Pasta nocciola G 150;
    Crema pasticcera G 400;
    Panna semimontata  G 600;

    Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e la pasta di nocciole. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.

    BAVARESE AL CIOCCOLATO 70%:
    Latte      G 300;
    panna    G 300;
    Zucchero    G 60;
    Gelatina    G 20;
    Cioccolato fondente 70%  G 400;
    Crema pasticcera G 400;
    Panna semimontata   G 750;

    Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e ilo cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.

    GLASSA AL CIOCCOLATO:
    zucchero      g 150
    panna fresca     g 360
    glucosio o miele di acacia   g 150
    gelatina      g 30
    cioccolato al latte    g 450
    cioccolato fondente al 70%   g 340

    In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un’emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C.