Sal De Riso - Sette veli Scuola di pasticceria Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile SALVATORE DE RISO Procedimento: COMPONENTI: - FONDO CROCCANTE PRALINATO - BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON LASTRE DI CIOCCOLATO FONDENTE - BAVARESE AL CIOCCOLATO 70% - GLASSA AL CIOCCOLATO - DECORI VELE IN CIOCCOLATO - MACARON BIANCHI E AL CIOCCOLATO FONDO CROCCANTE PRALINATO: Nocciole tostate a granella grande G 400; copertura al latte G 250; copertura fondente F. 805 G 250; sfoglia di wafer croccanti G 600; pasta di nocciole pralinata G 1.150; In un contenitore sciogliete il cioccolato al latte e fondente. Unite la pasta di nocciole pralinata ed infine le nocciole tostate e le sfoglie di wafer croccanti. Utilizzare subito per creare il fondo del dolce. BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON LASTRE DI CIOCCOLATO FONDENTE: Preparate le lastre di cioccolato fondente temperato stendendo con una spatola il cioccolato sottile sopra dei fogli di acetato. Lasciar cristallizzare. Crema bavarese: latte G 300; panna G 300; Zucchero G 60; Gelatina G 22; Pasta nocciola G 150; Crema pasticcera G 400; Panna semimontata G 600; Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e la pasta di nocciole. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata. BAVARESE AL CIOCCOLATO 70%: Latte G 300; panna G 300; Zucchero G 60; Gelatina G 20; Cioccolato fondente 70% G 400; Crema pasticcera G 400; Panna semimontata G 750; Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e ilo cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata. GLASSA AL CIOCCOLATO: zucchero g 150 panna fresca g 360 glucosio o miele di acacia g 150 gelatina g 30 cioccolato al latte g 450 cioccolato fondente al 70% g 340 In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un'emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C. Procedimento:
COMPONENTI:
- FONDO CROCCANTE PRALINATO
- BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON LASTRE DI CIOCCOLATO FONDENTE
- BAVARESE AL CIOCCOLATO 70%
- GLASSA AL CIOCCOLATO
- DECORI VELE IN CIOCCOLATO
- MACARON BIANCHI E AL CIOCCOLATO

FONDO CROCCANTE PRALINATO:
Nocciole tostate a granella grande  G 400;
copertura al latte     G 250;
copertura fondente F. 805   G 250;
sfoglia di wafer croccanti   G 600;
pasta di nocciole pralinata   G 1.150;

In un contenitore sciogliete il cioccolato al latte e fondente. Unite la pasta di nocciole pralinata ed infine le nocciole tostate e le sfoglie di wafer croccanti. Utilizzare subito per creare il fondo del dolce.

BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON LASTRE DI CIOCCOLATO FONDENTE:
Preparate le lastre di cioccolato fondente temperato stendendo con una spatola il cioccolato sottile sopra dei fogli di acetato. Lasciar cristallizzare.

Crema bavarese:
latte   G 300;
panna  G 300;
Zucchero  G 60;
Gelatina  G 22;
Pasta nocciola G 150;
Crema pasticcera G 400;
Panna semimontata  G 600;

Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e la pasta di nocciole. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.

BAVARESE AL CIOCCOLATO 70%:
Latte      G 300;
panna    G 300;
Zucchero    G 60;
Gelatina    G 20;
Cioccolato fondente 70%  G 400;
Crema pasticcera G 400;
Panna semimontata   G 750;

Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e ilo cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.

GLASSA AL CIOCCOLATO:
zucchero      g 150
panna fresca     g 360
glucosio o miele di acacia   g 150
gelatina      g 30
cioccolato al latte    g 450
cioccolato fondente al 70%   g 340

In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un’emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

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