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Dello chef Alberto Melagrana
PER LA PASTA FRESCA:
1 kg di farina doppio zero
n. 10 uova fresche di gallina
n. 3 tuorli d'uovo di gallina
50 gr di olio extra vergine d'oliva
Mettere a fontana la farina , fare un buco al centro della farina
ed incorporare le uova una ad una. Impastare piano piano, se richiede
un bicchiere di acqua e un 50 grammi di olio extra vergine d'oliva si
aggiunge, finire d'impastare e poi lasciar riposare minimo mezz'ora.
Stendere la pasta rigorosamente con il mattarello su un tegliere di legno.
Lasciare asciugare in luogo secco per mezz'ora e quindi procedere con il
taglio della sfoglia.
PER IL BRODO :
1 gallina vecchia nostrana del peso di kg 1,5 eviscerata
1 costa di sedano
1 cipolla dorata
1 carota
1 pomodoro rosso piccolo
n. 3 chiodi di garofano (per puntellare la cipolla)
6 litri di acqua fredda
Gettare tutti gli ingredienti nell'acqua, mettere sul fuoco e far arrivare
il tutto a bollore, a fuoco molto lento lasciare sobbollire fino a cottura
della carne, filtrare e lasciare il brodo con tutto il suo grasso.
PER FINIRE LA TAGLIATELLA:
-40 grammi di burro
-30 grammi di parmigiano reggiano vecchio minimo 24 mesi
-100 cl di brodo di gallina
-10 grammi di tartufo bianco d'Acqualagna
PREPARAZIONE DEL PIATTO
Cuocere la tagliatella nell'acqua salata, scolarla in una pentola,
aggiungere nella pentola il brodo di gallina, il burro fuso,
lasciare finire di cuocere la tagliatella, togliere dal fuoco aggiungere
il parmigiano reggiano e quindi disporre la tagliatella
nella fondina ben calda per ultimo trifolare il tartufo bianco e servire.