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Marisa al gianduia e cioccolato bianco del maestro Iginio Massari

Marisa al gianduia e cioccolato bianco

 

In anelli di acciaio rivestiti da una striscia di acetato procedere con il montaggio come segue:

1)   Pan di Spagna alla nocciola inzuppato

2)   Crema al cioccolato gianduia

3)   Pan di Spagna alla gianduia  inzuppato

4)   Crema al cioccolato gianduia

5)   Pan di Spagna alla nocciola inzuppato

6)   Fascia di cioccolato al latte

7)   Finitura con crema mousse al cioccolato bianco

8)   Decorazione

 

 

PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE

 

Zucchero -                                     g        130

Albumi                                          g        120

Tuorli                                            g        120

 

Farina bianca                                  g         50

Nocciole                                         g        70

Fecola                                           g        20

 

Purea di nocciole                              g         50

Burro fuso                                      g         10

 

Procedimento

Montare gli albumi con lo zucchero,  incorporare pian piano i tuorli,

setacciare due volte farina, nocciole macinate finemente e la fecola, quindi incorporarla a spatola nella massa montata. Infine mescolare la pure di nocciola con il burro e incorporare mescolando delicatamente.

Cottura 180 °C, valvola aperta, 20/22 minuti in stampi imburrati e infarinati alti 4 cm. Oppure modellate il pan di Spagna con gli appositi chablon dalle misure programmante, dallo spessore di mm 10. Cuocere con gli appositi anelli alti mm 10 a 210°C per 6/7 minuti con valvola aperta. 

 

 

 

INZUPPATURA ALL’ARANCIA

Zucchero                                    g      120

Acqua                                        g      150

 

Succo d’arancia                            g        50

 

Liquore arancia 40 °                      g       50

 

Procedimento

 

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, quando arriva a 50°C incorporare il succo d’arancia filtrato. Quando lo sciroppo è freddo incorporare il liquore.

 

CREMA PASTICCERA

 

latte fresco                         g      300

sale                                   g       1                  

limone buccia                       n      1

baccello di vaniglia                n      1

 

tuorli                                g   130

zucchero                            g      65

amido di riso                      g     20

 

Procedimento

 

In un tegame portare a ebollizione, latte, buccia di limone e la vaniglia. A parte mescolate con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo bollente in tre volte alla massa appena ottenuta. Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e possibilmente a bagnomaria, oppure se il composto è cotto direttamente sul fuoco, usate una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi troppo facilmente sul fondo e bruci.

Non appena la crema si è formata, cioè cominci ad addensarsi, toglietela dal fuoco. Si evita la granulazione, raffreddandola velocemente, versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero e mescolando fino alla perdita del calore di cottura ( fino a 50 °C).

N.B. Al limone si toglie o si grattugia solo la parte gialla della buccia; il bianco ha un sapore amaro e poco gradevole.

L’utilizzo della vaniglia viene ottimizzato incidendo la bacca su tutta la lunghezza: nella parte centrale infatti ci sono i semi neri, che sono la parte aromatica per eccellenza. Le proteine del latte pastorizzato sono cattivi distributori dell’aroma della vaniglia; pertanto quando serve si consiglia di utilizzare il 10% di latte UHT (latte sterilizzato) per fare l’infuso al momento dell’utilizzo.

Quando le cotture sono a bagnomaria, l’acqua deve già essere bollente. Tempi eccessivi di cottura portano a gusti poco corretti

 

 

CREMA MOUSSE ALLA GIANDUIA

 

Crema pasticcera                         g      250

Gianduia (cioccolato)                    g     200

Purea di nocciole                          g       80

 

Fogli di gelatina                           g        10

 

Panna montata                             g    500

 

Procedimento

 

Mescolare la crema pasticcera a 35°C, la purea di nocciole, la gianduia sciolta a 40°C. Incorporare i fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda e sciolti, a seguire anche la panna semi montata, mescolando delicatamente con un frustino. Questa crema si utilizza per le farciture.

.

 

CREMA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

 

Maraschino                                              g         25

Crema pasticcera                                      g      150

Cioccolato bianco                                      g       140

 

Gelatina                                                  g           7

 

Panna montata a 2/3                                  g       350

 

Procedimento

 

Mescolare con un frustino la crema pasticcera a 35°C, il maraschino, il cioccolato bianco sciolto a 40°C. Incorporare i fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda e sciolti, a seguire anche la panna montata mescolando delicatamente con un frustino. Questa crema si utilizza per completare la superficie della torta.

 

 

 

Per completare la torta

 

Mettere gli anelli di acciaio rivestiti da una striscia di acetato su teglie rivestite da carta da cottura, procedere con il montaggio come segue:

mettere con un sac a poche su tutta la striscia di acetato la mousse alla gianduia,. Sul fondo dell’anello mettere il pan di Spagna inzuppato con la crema mousse alla gianduia. Ripetere la stessa operazione e completare con un altro strato di pan di Spagna inzuppato, completare la prima fase di lavorazione con un piccolo strato sulla superficie di crema gianduia. Posizionare in abbattitore, fino quando la temperatura del dolce è -18°C. Mettere la pellicola di cellophane, la data di produzione e di scadenza (90 giorni).

 

Togliere la torta dal congelatore, levare il filmino di cellophane, l’anello e la striscia di acetato. Posizionarla su un disco dorato di cartone porta torta. Mettere su un tavolo di marmo o di acciaio, una striscia di acetato dalla circonferenza di un centimetro più lunga del dolce e più alta di mm 5.  Formare sopra uno strato di cioccolato al latte temperato abbastanza sottile, sollevare la striscia e farla scorrere tra due dita per pulire i bordi, fare cristallizzare quasi totalmente il cioccolato e poi posizionare la striscia attorno al dolce. Fare la crema mousse al cioccolato bianco e ultimare la torta con la crema a raso filo fascia di cioccolato.

Decorare.



 

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