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Trenette “crudo & cotto” - Pollo croccante con marmellata di peperoni e cicoria ripassata

Caccia al cuoco Enrico Panero Mario Quattrociocchi

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    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Primi Piatti
    Tempo di preparazione: 50 min
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Trenette “crudo & cotto” 

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la pasta:
    50g di semola di grano duro
    50g di farina di grano tenero 00
    20g di acqua
    1/2 uovo
    sale q.b.
    Per il crudo:
    70g di palamita
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.
    scorza di limone grattugiata q.b.
    Per il cotto:
    1 cucchiaino di pinoli
    30g di pomodori datterini
    15g di pomodoro confit
    basilico fresco q.b.
    60g di filetti di acciughe fresche
    colatura di alici q.b.
    fumetto di pesce q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per il pane saporito:
    grissini q.b.
    maggiorana fresca q.b.

    Procedimento:
    Impastare le farina con l’acqua, l’uovo e un pizzico di sale, formare un panetto e lasciarlo riposare.
    Battere finemente al coltello il trancio di palamita, condirlo con un filo di olio extravergine, sale, pepe, scorza di limone e stenderlo sul fondo del piatto da portata.
    In una padella tostare i pinoli con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungere i pomodori freschi, i pomodori confit e qualche foglia di basilico. Lasciar appassire il tutto, allungare con il fumetto, quindi unire i filetti di acciughe deliscati e alcune gocce di colatura di alici togliendo la padella dalla fiamma.
    Stendere la sfoglia e ricavare le trenette. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padella con i pomodori e le alici.
    Nel frattempo rompere grossolanamente i grissini e saltarli in padella con la maggiorana e un filo d’olio extravergine.
    Servire le trenette a nido sopra il crudo di palamita e terminare con una spolverata di grissini aromatizzati.

    Pollo croccante con marmellata di peperoni e cicoria ripassata

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per il petto di pollo:
    1 petto di pollo
    4 fette di pancetta stagionata
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.
    Per il tulip:
    1 ala di pollo
    1 uovo
    pangrattato q.b.
    olio di semi di arachidi q.b.
    Per la marmellata:
    1/2 peperone rosso
    10g di zucchero
    35g di succo d’arancia
    Inoltre:
    80g di cicoria lessata
    1 spicchio di aglio
    peperoncino secco q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento:
    Privare il petto di pollo della pelle quindi avvolgerlo con le fette di pancetta e rosolarlo in padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Terminare la cottura in forno per 5’ a 180-200°.
    Privare l’ala di pollo della pelle, scarnire l’osso dalla carne per formare il tulip. Passare la carne prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato quindi friggerla in olio di semi di arachidi a 170°.
    Privare il peperone della pelle, tagliarlo a dadini e cuocerlo con lo zucchero e il succo di arancia per 30-40’ fino ad ottenere un composto cremoso.
    In una padella scaldare un filo d’olio extravergine con lo spicchio di aglio in camicia e il peperoncino. Unire la cicoria e saltarla fino a farla insaporire.
    Servire il petto di pollo scaloppato con la marmellata di peperoni, la cicoria e il tulip.