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Delizia al limone

Martedì 28 ottobre 2014

DELIZIA AL LIMONE – Monaco / Policelli

Per il pan di Spagna:

150 g di uova intere
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di fecola
25 g di mandorle dolci pelate
½ limone
½ bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Per la crema al limone:

40 g di tuorlo d’uovo
40 g di zucchero
40 g di succo di limone
40 g di burro

Per la crema pasticcera al limone:

180 g di latte fresco
80 g di panna liquida
80 g di tuorlo d’uovo
60 g di zucchero
15 g di amido di mais
1 pizzico di sale
1 limone
½ bacca di vaniglia

Per la bagna al limoncello:

30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
½ limone

Per la farcitura:

500 g di panna montata zuccherata
60 g di latte
30 g di limoncello

Preparazione:
Preparare il pan di Spagna. Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. In un’ampia terrina versare i tuorli, 40 g di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semini di vaniglia: sbattere con le fruste elettriche fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. A parte montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. In una scodella setacciare insieme la farina con la fecola poi unire le mandorle precedentemente frullate e rese in polvere. Con una paletta amalgamare delicatamente i tuorli sbattuti con gli albumi montati a poi aggiungere, poco per volta, la farina e le mandorle. Colare il composto in semisfere di alluminio di 7 cm di diametro precedentemente imburrate e infarinate. Cuocere per 15 minuti in forno già caldo a 170 °C.
Per la crema al limone. Lavare e asciugare i limoni. Grattugiare la scorza e poi ricavarne il succo. Mettere la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. In un pentolino, con una frusta, sbattere i tuorli con lo zucchero, poi diluirli con 30 g di succo di limone. Porre a fuoco minimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocere fino a 80 °C. Sempre rimestando togliere subito dal fuoco e per raffreddare la crema, bloccarne la cottura, immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Quindi con un mixer a immersione, azionato per circa 1 minuto, rendere la crema  liscia e vellutata. Lasciare raffreddare fino a circa 50 °C. incorporare il burro tagliato a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer a immersione. Coprire la crema con un foglio di pellicola trasparente e conservare in frigorifero.
Per la crema pasticcera al limone. Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone: portate appena a ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per 1 ora. In un altro tegame, amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte dopo averlo filtrato. Cuocete fino a 82°C per circa 1 minuto. Immediatamente versate la crema in una teglia di acciaio o di vetro e ricopritene la superficie con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservare in frigorifero a + 4°C.
Per la bagna al limoncello. In una piccola casseruola stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza i limone. A fuoco basso portare a bollore per 1 minuto; spegnete e lasciate raffreddare. Infine unite il limoncello.

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