Tiramisù ai formaggi e olive nere taggiasche Luca Montersino Ingredienti: Per il biscotto sempremorbido salato al cacao: 135g uova tuorlo 100g. uova intere 35g. maltitolo 200g uova albume 15g. albume secco 60g maltitolo 1g. xantana 4g. sale 70g. parmigiano reggiano 230g. mandorle in farina 70g farina di farro 15g cacao amaro in polvere 90g. burro per la crema tiramisù ai formaggi: 280g Crema pasticcera salata 200g mascarpone 120g. formaggio spalmabile 120g. formaggio caprino 120g. ricotta di pecora 4g sale 12g gelatina in polvere 500g. panna al 35% di materia grassa Per la finitura: 10g burro di cacao spry color c 160g patè di olive nere 10g olive taggiasche La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: Per il biscotto: Montate in planetaria le uova intere e i tuorli e il maltitolo. Montate anche, al 70%, gli albumi con i 60g di maltitolo, l'albume secco, il sale e la xantana. Miscelate le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme; per ultimo incorporate il burro fuso. Cuocete in forno a 240°C con valvola chiusa. Per la crema tiramisù ai formaggi: miscelate alla crema pasticcera salata ben fredda il mascarpone, il formaggio spalmabile e il caprino e la ricotta di pecora passati al setaccio. Aggiustate di sale e pepe, unite la gelatina ammollata e fusa a parte e completate con la panna montata. Mettete in frigorifero a rapprendere. Per il montaggio: Mettete sul fondo di un quadro di acciaio il biscotto sempre morbido al cacao, quindi spalmatevi sopra prima uno strato di patè di olive nere, poi la crema tiramisù ai formaggi; ripetete le operazioni e livellate bene. Con un sac a poche munito di bocchetta liscia numero 8 formate tutte le cordonature con la crema rimasta. congelate, chabolnate con il burro di cacao spry, quindi rifilate i bordi e decorate con olive nere taggiasche. Procedimento:
Per il biscotto: 
Montate in planetaria le uova intere e i tuorli e il maltitolo. Montate anche, al 70%, gli albumi con i 60g di maltitolo, l'albume secco, il sale e la xantana. Miscelate le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme; per ultimo incorporate il burro fuso. Cuocete in forno a 240°C con valvola chiusa.
Per la crema tiramisù ai formaggi:
miscelate alla crema pasticcera salata ben fredda il mascarpone, il formaggio spalmabile e il caprino e la ricotta di pecora passati al setaccio. Aggiustate di sale e pepe, unite la gelatina ammollata e fusa a parte e completate con la panna montata. Mettete in frigorifero a rapprendere.
Per il montaggio: 
Mettete sul fondo di un quadro di acciaio il biscotto sempre morbido al cacao, quindi spalmatevi sopra prima uno strato di patè di olive nere, poi la crema tiramisù ai formaggi; ripetete le operazioni e livellate bene. Con un sac a poche munito di bocchetta liscia numero 8 formate tutte le cordonature con la crema rimasta. congelate, chabolnate con il burro di cacao spry, quindi rifilate i bordi e decorate con olive nere taggiasche.

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