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Brighton Crab. Polpa di granchio foglie piccanti ciccioli e cheddar

Dello chef Fabrizio Ferrari


Ingredienti per 6 persone:

 un granchio (granciporo) da 800/1000 g

 

  • tre cespi di indivia belga
  • 50 foglie di insalata red mustard
  • 500 g lardo fresco
  • 100 g di Cheddar inglese non stagionato
  • 100 g olio di vinacciolo
  • 150 g di Birra Ale rossa
  • sale
  • olio extra vergine di oliva

 

 

 

Procedimento:

Tagliare il lardo in cubi di 2 cm di lato, riporre in una padella di ferro e far soffriggere a fuoco molto basso per 3 ore circa rimestando di tanto in tanto.Togliere dal fuoco, scolare lo strutto e lasciare i cubi a raffreddare su cartaassorbente. Con l'aiuto di uno schiacciapatate strizzare il grasso residuo dai ciccioli.

Riporre il granchio per 30 minuti nel congelatore e successivamente in forno per 50 minuti a 90 gradi vapore, avendo cura di riporlo sopra una griglia con una teglia sottostante per raccogliere i succhi che rilascerà durante la cottura.

Passati i 30 minuti, trasferire il granchio nuovamente nel congelatore e filtrare i succhi raccolti nella teglia e conservare in frigorifero.Togliere il granchio dal congelatore, con un batticarne rompere delicatamente il carapace, le chele, il corpo e le zampe. Con l'aiuto di uno stuzzicadenti estrarre tutta la polpa dai gusci e riporre in frigorifero.

Togliere le foglie esterne dalle piante di indivia e dividere i cuori in quattro parti tagliando per la lunga. Riempire per tre quarti una piccola teglia con olio extra vergine di oliva, mettere in forno e portare la temperatura dell'olio a 100 gradi, togliere ed immergere l'indivia per 10 minuti.

Versare in un bicchiere alto la birra e i succhi del granchio conservati in precedenza, emulsionare con un frullatore ad immersione versando l'olio di vinacciolo a filo.

Lavare ed asciugare le foglie di red mustard.

Appoggiare sul fondo del piatto due cuori di indivia, adagiarvi la polpa di granchio scaldata qualche minuto a bagnomaria e condire con l'emulsione di birra. Continuare con le foglie di red mustard, una grattata di Cheddar e una spolverata di ciccioli spezzettati, rifinire con un poco ancora di emulsione.


 

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