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Sformato di agnolotti con salsa delicata ai porri

Come t’impiatto il piatto Laura e Margherita Landra

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    Rubriche: Le Maestre di Cucina
    Cuoco: LAURA E MARGHERITA LANDRA
    Tipologia: Primi Piatti
    Tempo di preparazione: 1 ora
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: Per gli agnolotti: 400 g di farina 00 4 uova 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva 400 g di arrosto di vitello 50 g di grana grattugiato Per la salsa: 3 porri 100 g di bietole verdi 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva vino bianco secco q.b. 1 cucchiaio di farina bianca 1 bicchiere di brodo 200 g di panna 250 g di prosciutto cotto affettato 100 g di grana grattugiato sugo d’arrosto

    Procedimento:
    Impastate la farina dopo averla setacciata con le uova e unitevi pure la cucchiaiata di olio. Dovrete ottenere una pasta elastica ed omogenea. Salatela. Frullate pure l’arrosto  e unitelo al formaggio. Dovrete ottenere un composto perfettamente omogeneo. Salatelo e pepatelo. Stendete con una macchinetta la pasta un po’ alla volta in modo che non si secchi.
    Mettete dei mucchietti di farcia e poi sovrapponete un’altra striscia di pasta.
    Premete bene tra raviolo e raviolo e poi ritagliateli con la rotella dentellata.
    Lessate in abbondante acqua salata gli agnolotti. Scolateli e raffreddateli leggermente.
    Condite poi gli agnolotti con il sugo d’arrosto  e unitevi pure il formaggio grattato. Imburrate abbondantemente uno stampo quadrato da cm,19xcm.19 alto cm.10. Mettete sul fondo un po’ di carta forno e poi foderate lo stampo con il prosciutto. Versatevi gli agnolotti conditi con il sugo d’arrosto e il formaggio e pressateli leggermente.
    Coprite con il prosciutto rimasto. Passate in forno già caldo a 200° per circa venti minuti. Pulire e lavare i porri, affettateli. Pulite le bietole e tagliatele a pezzetti. Mettete il tutto in una padella con l’olio e fate appassire. Bagnate di vino bianco e fatelo sfumare completamente. Frullare le verdure per ridurle completamente in purea. Rimetterle nella padella e spolverizzare di farina bianca. Fate tostare,poi aggiungere il brodo. Rimescolare e continuate a farlo portando la salsa all’ebollizione. Aggiungere la panna e scaldare ancora.  Aggiustare di sale e di pepe. Levare lo stampo dal forno,aspettare qualche minuto,poi sformare gli agnolotti sul piatto da portata. Versate la salsa sul piatto da portata e la rimanente in salsiera. Guarnite con il porro sbollentato tenuto da parte.