Dolci dopo il Tiggì 2014

Dolci dopo il Tiggì del 13/03/2015

  • Andato in onda:13/03/2015
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TORTA ALL’ARANCIA E CIOCCOLATO Per il biscotto finanziere 125 g di farina di mandorle 100 g di zucchero a velo 12 g di amido di mais 2 g di lievito 180 g di albumi 15 g di olio extra vergine d'oliva 30 g di acqua 50 g di cioccolato fondente al 56% di cacao 175 di uva sultanina Per la chiboust al cioccolato 200 g di albumi 110 g di zucchero 200 g di latte di riso 80 g di tuorli 15 g di amido di mais 8 g di gelatina in polvere 250 g di copertura al 70% di cacao Per la chiboust all'arancia 125 g di tuorli 185 g di zucchero 30 g di amido di mais 200 g di succo di arancia 5 g di scorza di arancia 8 g di gelatina in polvere 15 g di olio extra vergine d'oliva 15 g di liquore all'arancia 175 g di albumi Per la finitura 200 g di marmellata di arance 200 g di arance fresche 50 g di gelatina neutra a freddo Per il biscotto: Miscelate la farina di mandorle con lo zucchero, unite l'amido e il lievito, raccogliete tutto nella bacinella della planetaria e facendo girare con la foglia versate a filo gli albumi, l'acqua e l'olio extravergine di oliva; per ultimo unite il cioccolato fondente caldo fuso. Colate il composto nel cerchio, spolverizzate la superficie di uvetta ammorbidita ed infornate a 180°C per 15 minuti circa. Per la chiboust al cioccolato: Miscelate i tuorli con 25 g di zucchero e l'amido di mais, poi unite il latte di riso bollente e procedete nella cottura come una crema pasticcera; togliete dal fuoco e unite il cioccolato tritato e la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Scaldate intanto sul fornello gli albumi con lo zucchero rimasto fino a 70°C, poi montate in planetaria; miscelate i due composti delicatamente dal basso verso l'alto. Per la chiboust all'arancia: Miscelate i tuorli con 35 g di zucchero e l'amido di mais; unite il succo di arancia bollente e fate una crema pasticcera; togliete dal fuoco e unite la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua, la buccia di arancia grattugiata e l'olio extravergine di oliva. Profumate con il liquore all'arancia e unite la montata di albumi e zucchero rimasto. Composizione: Sul fondo dell'anello mettete il biscotto finanziere, poi la composta di arancia e la chiboust al cioccolato; completate con la chiboust all'arancia aiutandovi con un sac à poche munito di bocchetta gianduiotto. Congelate. Togliete la torta dall'anello, gelatinate e decorate a piacere.

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