1 filetto di merluzzo fresco 500g di sale grosso 2 albumi 30g di olive nere Prezzemolo q.b. 2 mandarini 1 limone Pepe verde q.b. Coriandolo q.b. Rosmarino q.b. 1 cucchiaio di fecola di patate Olio, sale e pepe q.b. Montare gli albumi con il sale grosso, il prezzemolo e le olive tritate, disporre la massa in uno stampo foderato con carta da forno e disporre sulla piastra o in padella antiaderente o al forno per formare la crosta di sale; aggiungere il trancio di pesce dalla parte della pelle e chiudere con un coperchio. Lasciar cuocere per 10’ e servire con una salsa ottenuta riscaldando il succo di mandarini e limone in padella con olio, pepe, buccia di limone e mandarino e coriandolo, filtrando il tutto ed addensandolo con fecola di patate. Servire con spicchi di mandarini pelati a vivo