Dolci dopo il Tiggì 2014

Dolci dopo il Tiggì del 15/10/2014

  • Andato in onda:15/10/2014
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Monaco/Casolari Diplomatico Alla Frutta Per la pasta sfoglia: 320 g di farina 00 180 g di farina Manitoba 220 g di acqua fredda 500 g di burro 10 g di sale farina di riso per lo spolvero Per la coulis di fragole: 100 g di di zucchero a velo 125 g di fragole 1 cucchiaino di limone Per assemblare: 250 g di pan di Spagna 200 g di fragole 100 g di mango maturo 500 g di crema pasticcera 30 g di zucchero a velo Preparazione: Preparare la pasta sfoglia. Miscelare i due tipi di farina e setacciarli insieme, prelevarne 400 g e impastare con il sale e l'acqua, versandola poco alla volta. Una volta ottenuto un panetto piuttosto sodo, senza lavorarlo troppo, avvolgerlo in pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Porre il burro, freddo di frigo, fra 2 fogli di carta da forno e batterlo con il matterello per renderlo plastico. Impastarlo, preferibilmente in planetaria, con la farina rimasta. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo in carta da forno sigillando bene e riporre in frigorifero per 1 ora. Terminati i riposi stendere il pastello alla stessa larghezza del panetto e lungo abbastanza da avvolgerlo completamente. Poggiare il panetto sul pastello, ripiegare i lembi e chiudere sigillando la giuntura. Mettere il "pacchetto" di pasta con la giuntura in verticale davanti a noi e iniziare a stenderlo, dando dei piccoli colpi con il matterello per assottigliare il burro in maniera graduale. Una volta ottenuto un rettangolo lungo circa 40 cm dare la prima piega a 3, ripiegando la pasta su se stessa. Girare l'impasto di 90°, in modo da avere il "dorso" delle pieghe in verticale davanti a noi e stendere di nuovo, facendo attenzione a non far uscire il burro. Ottenuto un lungo rettangolo dare una piega a 4 piegando prima i lembi verso il centro e poi piegando ancora a metà. Avvolgere nella pellicola per alimenti e far riposare 1 ora in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo dare ancora una piega a 3 e una a 4 e la lavorazione sarà terminata. Lasciar riposare almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzare. Intanto, tagliare la frutta a piccoli pezzi e tenerla da parte. Tagliare la sfoglia in due quadrati d’uguale misura; ottenere dal pan di spagna due quadrati d’uguale misura dello spessore di 1 cm. Preparare il coulis di fragole. Far appassire le fragole in una padella a fiamma bassa per 2-3 minuti o fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua. Aggiungere lo zucchero a velo, il succo di limone filtrato e mescolare con una frusta finché il tutto si sarà ben amalgamato, quindi lasciare cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. Filtrare il composto ottenuto con un colino. Su di un foglio di carta vegetale, disporre un quadrato di pasta sfoglia quadrata, stendere uno strato di crema pasticcera e sopra disporre un quadrato di pan di Spagna bagnato con la coulis di fragole, stendere uno strato di crema pasticcera, livellare e stendere sopra uno strato di fragole e di mango, ricoprire con l’altro quadrato di pandispagna, bagnare con il coulis di frutta, stendere ancora uno strato di crema e completare con la frutta. Coprire con l’ultima sfoglia, premendola leggermente. Tamponare i bordi del diplomatico con la crema, spolverare con lo zucchero a velo e servire.

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