Ingredienti: 2 filetti di spigola di mare pezzatura media (squamati, deliscati e spinati), 3 spicchi d’aglio, farina q.b., timo e rosmarino freschi q.b., zucchero q.b., 1 cipolla rossa di tropea, 250ml di vino barolo, 10 asparagi verdi piemontesi, 5 cipollotti, panna q.b., 30g di burro, 30g di grana grattugiato, 10 pomodorini di pachino maturi, prezzemolo e basilico tritati e separati q.b., pangrattato q.b., olio per friggere q.b., olio, sale e pepe q.b. Procedimento: Bollire gli asparagi e, dopo 10’, scolarli e frullarli con poco olio, panna e sale. Ridurre il barolo in un pentolino con tre cucchiai di zucchero ed un cipollotto a spicchi; unire un roux di burro e farina per addensare la salsa. Marcare il filetto di branzino in padella con olio, rosmarino ed aglio, cuocendolo sulla pelle per 8’. Profumare con timo fresco il filetto a fine cottura. Svuotare i pomodorini e farcirli con il pangrattato ed erbette fresche tritate amalgamati con poco olio. Cuocerli al forno per 10’ a 200°