200g di petto d’anatra 100g di puntarelle 1 arancia 100g di zucchero 2 foglie di salvia 20g di senape Olio, sale e pepe q.b. Privare il petto della pelle e tritare la polpa al coltello; marinarla con olio, sale, senape e salvia. Sciogliere la pelle in padella antiaderente, unire zucchero e succo d’arancia quando il caramello sarà imbrunito; condirvi le puntarelle a cui si avrà aggiunto qualche spicchio d’arancia pelata a vivo. Servire l’insalatina con la tartare, pressata in un coppapasta