Pavlova moderna ai frutti esotici Per la meringa: 200 g di albume 400 g di zucchero a velo 360 g di zucchero semolato qualche goccia di limone Per la bavarese: 250 g di panna 250 g di latte ½ stecca di vaniglia 100 g di zucchero semolato 100 g di tuorli 15 g di amido di mais 5 g di gelatina in fogli 25 g di succo di limone buccia di 1 limone 250 g di panna montata Per la farcitura e la decorazione: ½ ananas 2 kiwi 1 mango maturo 1 confezione di alchekengi 8 passion fruit 8 litchies 1 papaya 4 rambutan Per la meringa: montare in planetaria gli album con lo zucchero semolato fino a renderli gonfi e spumosi, successivamente aggiungere la zucchero a velo setacciato. Ottenuta la meringa trasferirla in un sac a poche con bocchetta media liscia e fare un disco a spirale su una placca foderata con carta forno ed altri 3/4 anelli di meringa dello stesso diametro di circa 18/ 20 cm. Infornare a 110° per circa 2 ore. Le meringhe si devono asciugare e non brunire. Preparare la bavarese: scaldare il latte, mescolare in una ciotola i tuorli con lo zucchero e l’amido, unire il latte, mettere tutto sul fuoco per ottenere la crema pasticcera. Unire quindi la gelatina, mescolare e mettere a raffreddare in abbattitore. Montare la panna, unirla al composto freddo e mescolare bene. Tagliate la frutta a fettine. Montare la panna senza zucchero. Montaggio del dolce: sovrapporre 2 anelli sopra alla base del disco di meringa e fare con un sac a poche uno strato di crema al limone poi la frutta ed in fine la panna. Procedete fino ad esaurimento degli anelli. Lasciate un po’ di panna montata e frutta per decorare la sommità del dolce. Profitteroles caffe’ e mascarpone Per il croccante alle nocciole: 500 g di zucchero semolato 150 g di acqua 300 g di granella di nocciole Per l’estratto al caffè: 300 g di zucchero semolato 100 g di acqua 130 g di caffè macinato 300 g di acqua Per la crema pasticcera: 500 g di latte 125 g di panna 1 g di vaniglia 125 g di zucchero semolato 150 g di tuorli 30 g di amido di mais 20 g di amido di riso 1 g di sale Per la glassa al mascarpone: 250 g di mascarpone 250 g di panna 125 g di crema pasticcera 50 g di zucchero semolato Per i bignè: 15/18 bignè Preparazione: Preparare il croccante alle nocciole: cuocere acqua e zucchero a caramello, versarvi la granella di nocciole calda in modo che non raffreddi troppo velocemente il caramello. Versare tutto su un tappeto in silicone e metterlo in forno caldo per mantenerlo morbido. Prendere un marmo, oppure il fondo di una placca da forno rovesciata, precedentemente messo a scaldare in forno così che ci aiuterà a mantenere il calore più a lungo, ungerlo leggermente con dell’olio e stendervi sopra un pezzo di croccante fino allo spessore di 2mm cercando di renderlo il più rotondo possibile. Prendere una cupola d’acciaio, anch’essa leggermente unta, e appoggiarvi il croccante dandogli la forma di un cestino. Far raffreddare. Preparare l’estratto di caffè: cuocere a caramello molto scuro lo zucchero con l’acqua. Nel frattempo fare una infusione con l’altra acqua e la polvere di caffè. Decuocere poi il caramello con l’infuso e lasciare macerare. Filtrare, raffreddare ed aromatizzare la crema pasticcera. Preparare la crema pasticcera: unire latte, panna, bacca di vaniglia e metà dello zucchero presente in ricetta; nel frattempo fare una pastella con amidi, il rimanente zucchero, sale e tuorli, girare e formare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, incorporare e cuocere fino a consistenza; versare su teglia con carta da forno, coprire e far raffreddare. Preparare la glassa al mascarpone: mescolare il mascarpone con la crema pasticcera e lo zucchero ed aggiungere gradualmente la panna liquida. Montare il dolce: spennellare il cestino croccante con del cioccolato al suo interno in modo da proteggerlo dall’umidità del dolce che andremo a realizzare al suo interno. A parte farcire i bignè con crema pasticcera aromatizzata con l’estratto di caffè. Aiutandosi con una forchettina immergere i bignè nella glassa al mascarpone ed iniziare a comporre il dolce adagiandoli uno sopra l’altro nel cestino croccante. Decorare a piacere e servire.