Dolci dopo il Tiggì 2014

Dolci dopo il Tiggì del 17/10/2014

  • Andato in onda:17/10/2014
  • Visualizzazioni:

Monaco/Casolari Coppa semifreddo al mascarpone e ganache al cioccolato e caffè Per la ganache al cioccolato e caffè: 100 g di tuorlo 80 g di zucchero semolato 250 g di panna 200 g di latte 275 g di cioccolato fondente 50 g di caffè espresso Per la glassa lucida al cacao: 125 g di zucchero semolato 25 g di destrosio 250 g di latte 100 g di panna 150 g di gelatina neutra a freddo 85 g di sciroppo di glucosio 60 g di cacao amaro in polvere 14 g di gelatina in polvere Per il semifreddo: 90 g di tuorlo 165 g di zucchero semolato 50 g di acqua 320 g di mascarpone 350 g di panna Per la finitura: 20 g di cacao amaro in polvere 10 g di crue di cacao 200 g di pan di spagna 100 g di gelatina neutra a freddo 100 g di bagna al caffè 10 g di crue di cacao Preparazione: Preparare la ganache: montare i tuorli con lo zucchero e la polvere di caffè; portare a bollore la panna con il latte e il caffè espresso, quindi versare sui tuorli sbattuti e cuocere fino a raggiungere 85°C. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato a pezzetti ed emulsionare il tutto con un mixer. Preparare la glassa lucida al cacao: amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere, metterli sul fuoco e portarli alla temperatura di 105°, spegnere e aggiungere la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso d’acqua. Filtrare e conservare in contenitori ermetici in frigorifero. Va utilizzata a una temperatura di 35°. Preparare il semifreddo: unire la base semifreddo al mascarpone e terminare aggiungendo la panna montata. Mettere negli stampini in silicone ed abbattere di temperatura in negativo. Preparare la bagna al caffè: miscelare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero. Preparare la finitura: disporre sul fondo delle coppe un dischetto di pan di Spagna, bagnare con la bagna al caffè e distribuirvi la ganache. Far rapprendere in frigorifero e, prima di servire, colare in superficie un po’ di glassa nera lucida al cacao. Adagiare sopra il semifreddo lucidato nella gelatina neutra, spolverizzare con cacao e crue. Decorare a piacere.

Vuoi rivedere o riascoltare un altro programma?

Guarda altri contenuti di:

    [an error occurred while processing this directive]

Commenti

Riduci
Navigazione alternativa dei video correlati