Dolci dopo il Tiggì 2014

Dolci dopo il Tiggì del 23/12/2014

  • Andato in onda:23/12/2014
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Tronchetto Per la crema zabaione: 250 g di marsala 8 tuorli 120 g di zucchero 75 g di cioccolato bianco 400 g di panna semimontata 10 g di marsala 7 g colla di pesce Per la mousse fondente: 90 g di crema pasticcera 80 g di panna liquida 150 g di cioccolato fondente 225 g di panna semimontata Per il biscotto al cioccolato: 5 tuorli 9 albumi 75 g di zucchero 90 g di burro 260 g di cioccolato fondente Preparazione: preparare il biscotto al cioccolato: fare una ganache con cioccolato, burro e tuorli, alleggerire con gli albumi montati con lo zucchero. Stendere su una teglia con carta da forno a 150° per 15 minuti. Preparare la mousse fondente: unire il cioccolato alla crema pasticcera e preparare una ganache con parte del cioccolato e di panna liquida. Mixare il composto e alleggerire con la panna semimontata. Preparare la crema allo zabaione: montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il , cuocere il tutto per pochi secondi in un pentolino, aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco. Far raffreddare il tutto, poi unire la panna montata. Prendere uno stampo da tronchetto, mettere alla base la crema di zabaione, il biscotto fatto prima in forno, la mousse fondente, ancora un biscotto, altra mousse e mettere nell’abbattitore di temperatura. Tronchetto al cioccolato bianco e frutta caramellata Per la pasta bisquit: 240 g di albumi 160 g di tuorli 200 g di zucchero semolato 160 g di farina di riso 40 g di amido di riso Per la meringa: 90 g di albumi 350 g di zucchero a velo un pizzico di sale qualche goccia di limone Per la crema al burro al cioccolato bianco ed arance: 340 g di burro 4 cucchiai di panna 250 g di cioccolato bianco 180 g di arance candite bacca di vaniglia q.b. Per decorare: frutta a piacere q.b. Preparazione: montare gli albumi con lo zucchero semolato, incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso setacciata con l’amido mescolando dal basso verso l’alto; stendere il composto su un foglio di carta da forno e cuocere in forno caldo a 220°C fino a rassodare x 8-10 min. Preparare la crema al burro: montare il burro morbido a spuma in planetaria poi successivamente aggiungere la vaniglia ed infine a mano il cioccolato bianco poco alla volta facendo attenzione che non faccia dei grumi; aggiungere le arance candite a pezzetti;una volta intiepidito il bisquit farcitelo con la crema al burro e arrotolatelo con l ' aiuto di un canovaccio o pellicola. Preparare la meringa: in planetaria montare a neve ben ferma gli albumi e incorporare poco alla volta lo zucchero a velo setacciato insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria .Azionare le fruste e iniziare a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta. Una volta montati gli albumi a neve fermissima , incorporare il resto dello zucchero a velo mescolato alla vanillina , unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria. Unire agli albumi il succo di limone filtrato ,con l'aiuto di un sac a poche ricoprire il tronchetto formando tanti piccoli ciuffetti di meringa; gratinarli x 5 minuti sotto al grill del vostro forno o con l 'apposito caramellatore a gas. Caramellare la frutta con l' isomalto sciolto e una volta fredda decorare il vostro tronchetto di Natale.

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