Dolci dopo il Tiggì 2014

Dolci dopo il Tiggì del 23/10/2014

  • Andato in onda:23/10/2014
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Monaco/Santin Mont blanc della costiera Per la meringa: 80 g di albumi 250 g di zucchero Per la crema pasticcera all’alloro: 350 g di latte 150 g di panna 120 g di tuorli 150 g di zucchero 40 g di amido di mais 2 g di sale 50 g liquore all’alloro 1 buccia di limone 1/3 di bacca di vaniglia Per la panna montata: 500 g di panna 50 g di zucchero Per gli spaghetti di castagne: 400 g di castagne fresche sbucciate e spellate 180 g di zucchero 50 g di burro 30 g di liquore all’alloro 1 foglia di alloro Per decorare: marron glacé q.b. Preparazione: Preparare i dischi di meringa: con l’ aiuto di una frusta elettrica montare l’albume con 80 g di zucchero aggiungendolo lentamente. Dopo circa 5 minuti aggiungere pian piano altri 90 g di zucchero e continuare a montare a media velocità; quando la massa sarà ben montata versare l’ultima parte di zucchero e lavorare a velocità ridotta. Lasciare assorbire totalmente lo zucchero e con l’aiuto di un sac a poche a bocchetta liscia formare sopra un foglio di carta da forno all’interno di un cerchio d’acciaio un disco di meringa alto circa 1 cm. Cuocere in forno a 130°C per 2 ore lasciando leggermente il forno aperto per far fuori uscire eventuale umidità. Preparare la crema pasticcera all’alloro: far bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la scorza di limone e i semini del baccello di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frusta e portare ad una temperatura di 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer. Preparare la panna montata: per montare bene la panna è importante tenerla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. La panna non deve superare la temperatura di 5°C. Versare la panna liquida in un recipiente concavo, aggiungere lo zucchero vanigliato (è possibile utilizzare anche zucchero al velo) e montare con l’aiuto di un frustino elettrico fino alla densità desiderata. Quando in una ricetta è scritto panna semimontata si intende panna montata molto morbida e lucida. Quando invece bisogna decorare le torte bisogna montare la panna qualche minuto in più e comunque facendo attenzione a non farla diventare troppo montata. In una pentola capiente lessare le castagne in acqua con un pizzico di sale e la foglia di alloro. Quando le castagne saranno ben cotte scolate l’acqua in eccesso e frullate con un mixer a immersione quando sono ancora calde. Aggiungete lo zucchero, il burro e il liquore e continuate ancora a frullare per ottenere una purea molto liscia. Utilizzare questa crema di castagne ancora fredda a 4°C.

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