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PARMIGIANA DI MELANZANE
I natali di questa fantastica ricetta della tradizione italiana se li contendono due meravigliose terre che in fatto di gusto la fanno sempre da padrona:
la Sicilia e la Campania.
Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna aspettare il 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: "Cucina teorico pratica".
« … e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare. »
ETIMOLOGIA:
CURIOSITA’:
Pare che la versione originale siciliana prevedeva piccole gocce di cioccolato fondente tra gli strati di melanzane!
LA RICETTA DI CICCIO SULTANO
SPATOLA ALLA NORMA E SALSA DI GAMBERO ROSSO
INGREDIENTI:
(PER 4 PERSONE)
PROCEDIMENTO:
Dopo avere sfilettato la spatola levare le spine, mettere l’olio E.V., sale e pepe, cospargere la mollicata sul filetto e arrotolarlo.
Prendere gli stampi del diametro di 7 cm circa, mettere una fetta di melanzana sotto, un cucchiaio di salsa di pomodoro, poggiare il turbante di spatola, mettere un’altra fetta sopra e di nuovo la salsa di pomodoro e infornare 12 minuti a 180 ventilato o 13 minuti a gradi 220 statico
SALSA DI GAMBERO ROSSO CRUDA
INGREDIENTI:
(PER 4 PERSONE)
PROCEDIMENTO:
Staccare la testa dalla coda conservare le code sgusciate e spremere le teste dei gamberi rossi e conservare gelosamente in frigo, friggere con olio extra vergine di oliva biancolilla, aglio, cipolla, pomodoro secco, cappero, acciuga e pomodori ciliegini, unire il brodo vegetale e alcune gocce di brandy, peperoncino, origano, una foglia di basilico grande e sale.
Porre il tutto in abbattitore o raffreddare in congelatore e dopo mettere in un frullatore ed unire gli gambero crudo e i coralli ricavati dalle teste, il succo di mezzo limone di piccola grandezza e la buccia del mezzo limone stesso, quindi frullare finemente.
GUARNIZIONE
IL SEGRETO DELLO CHEF:
Divertirsi a guarnire bene il piatto... Prendere un piatto fondo caldo, mettere 4 cucchiai per piatto della salsa di coralli a specchio, mettere la spatola e sopra la guarnizione che è composta da un gambero rosso cotto, dalla ricotta salata e da una foglia di basilico e il piatto è pronto da mangiare.