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La Parmigiana

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PARMIGIANA DI MELANZANE

 

I natali di questa fantastica ricetta della tradizione italiana se li contendono due meravigliose terre che in fatto di gusto la fanno sempre da padrona:
la Sicilia e la Campania.

 

 

Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna aspettare il 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: "Cucina teorico pratica".

 

  « … e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio,  basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare. »
 

 

 

 


ETIMOLOGIA:

 

 

 

 

CURIOSITA’:


Pare che la versione originale siciliana prevedeva piccole gocce di cioccolato fondente tra gli strati di melanzane!

 

 

LA RICETTA DI CICCIO SULTANO

 

 

SPATOLA ALLA NORMA E SALSA DI GAMBERO ROSSO

 


INGREDIENTI: ciccio sultano

(PER 4 PERSONE)

 

 

PROCEDIMENTO:


Dopo avere sfilettato la spatola levare le spine, mettere l’olio E.V., sale e pepe, cospargere la mollicata sul filetto e arrotolarlo.

Prendere gli stampi del diametro di  7 cm circa,  mettere una fetta di melanzana sotto, un cucchiaio di salsa di pomodoro, poggiare il turbante di spatola, mettere un’altra fetta sopra e di nuovo la salsa di pomodoro e infornare 12 minuti a 180 ventilato o 13 minuti a gradi 220 statico

 


SALSA DI GAMBERO ROSSO CRUDA

INGREDIENTI:

(PER 4 PERSONE)

  • 20 gr. di polpa di gamberi rossi
  • 3 gr. di coralli di gambero rosso (l’interno della testa)
  • olio extravergine di Oliva biancolilla
  • aglio 0,5 gr
  • cipolla 4 gr
  • pomodoro secco 2 gr
  • cappero  0,5 gr
  • acciuga 0,5 gr
  •  pomodoro ciliegino spellato gr. 50
  • brodo gr. 110
  • 4 gocce di brandy
  • 1 foglia di basilico
  • peperoncino qb
  • origano una piccolissima presa
  • sale qb
  • il succo e la buccia di mezzo limone piccolo

 


PROCEDIMENTO:


Staccare la testa dalla coda conservare le code sgusciate e spremere le teste dei gamberi rossi e conservare gelosamente in frigo, friggere con olio extra vergine di oliva biancolilla, aglio, cipolla, pomodoro secco, cappero, acciuga e pomodori ciliegini, unire il brodo vegetale e alcune gocce di brandy, peperoncino, origano, una foglia di basilico grande e sale.
Porre il tutto in abbattitore o raffreddare in congelatore e dopo mettere in un frullatore ed unire gli gambero crudo e i coralli ricavati dalle teste, il succo di mezzo limone di piccola grandezza e la buccia del mezzo limone stesso, quindi frullare finemente.

 

 

spatola

GUARNIZIONE

 

 


IL SEGRETO DELLO CHEF:


Divertirsi a guarnire bene il piatto... Prendere un piatto fondo caldo, mettere 4 cucchiai per piatto della salsa di coralli a specchio, mettere la spatola e sopra la guarnizione che è composta da un gambero rosso cotto, dalla ricotta salata e da una foglia di basilico e il piatto è pronto da mangiare.

 

 

 

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